Гусь запеченный с мандаринами, курагой, грушей и диким рисом
Posted On 13.01.2018
Каждый год на рождественских каникулах проходят образцово-показательные выступления запеченного гуся. И не так важно, приготовлен он по семейному рецепту или с модными ингредиентами.
Ингредиенты:
Рецепт приготовления:
- Удалите у гуся весь видимый жир вокруг шеи и гузки, мелко порубите жир и потрошки, отложите. Проверьте, не осталось ли оснований перьев на коже, удалите их. Если много мелких остатков, опалите гуся. Отрежьте концы крыльев и шею. Очень часто и довольно глубоко наколите гуся вилкой со всех сторон.
- Смешайте соль, горчичный и имбирный порошок, перец и корицу. Тщательно натрите гуся этой смесью снаружи и изнутри. Заверните в бумагу для запекания и положите в холодильник минимум на 24 ч, лучше на 48 ч тогда бумагу 1 раз нужно будет сменить. Перед запеканием доведите до комнатной температуры.
- Для начинки сварите дикий рис в подсоленном кипятке до полуготовности, откиньте на сито. Курагу и засахаренный имбирь нарежьте кубиками со стороной 7-8 мм. Шалот и чеснок нарежьте кружками толщиной 5 мм. Смешайте все добавки с рисом, добавьте рубленые гусиный жир и потрошки.
- Вымойте мандарины щеткой. Два мандарина и очищенную грушу разрежьте на 8 частей, смешайте с примерно 2/3 стакана риса с добавками, начините этой смесью гусиное брюшко и зашейте.
- Оставшиеся мандарины разрежьте поперек пополам. Застелите глубокий противень пергаментом, уложите мандарины срезом вниз. На них уложите гуся грудкой вниз, накройте смазанной маслом фольгой. Запекайте в разогретой до 140 °С духовке 2 ч. Переверните, слейте жир, если его много, выложите вокруг гуся оставшийся рис с добавками, снова накройте, запекайте еще 1,5 ч.
- Увеличьте температуру духовки до 200 °С, удалите фольгу, полейте гуся жиром, пеките до золотистой корочки, 20 мин. Перед разделкой дайте постоять 15 мин. Как разрезать гуся для подачи, смотрите в статье «как разделать запеченного гуся«.
- Заложите 12-24 ч на замачивание гуся в соленаде. Положите гуся в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы он был покрыт на 4-5 см.
- Выньте гуся и замерьте количество воды. Добавьте нейодированную соль, коричневый сахар (2 ст. л. на 1 л воды) и пряности раздавленные зубчики чеснока, несколько ломтиков свежего имбиря и 3-4 звездочки бадьяна.
- Доведите рассол до кипения, пусть соль и перец растворятся, а приправы дадут аромат. Полностью остудите раствор для маринования.
- Часто наколите гуся вилкой (не забудьте вынуть потроха!), залейте соленадом и придавите небольшим грузом, чтобы он не всплыл.
- Поставьте в прохладное место на 12-24 ч, а затем обсушите и готовьте по рецепту.
Как приготовить идеального гуся при помощи соленада
Такое замачивание обеспечит равномерное запекание, при котором более нежная грудка не переготовится, пока пропекается все остальное.