Сразу скажем, что блюдо ишли кюфта достаточно хлопотное. Сначала надо купить все ингредиенты, включая отборное мясо, потом приготовить его, наловчившись наполнять «чашечки» из мясного фарша другим фаршем и острой смесью из орехов и изюма. Но оно того стоит. Я постоянно ищу новые вариации блюд армянской кухни, люблю делать кавер-версии классики. Мне нравится алхимия вкусов и ароматов. Например, хашламу готовлю на густых домашних сливках и хересе, бастурму и суджук предлагаю делать из свинины, а картофель или перепелку жарить с добавлением армянского коньяка.
Советую использовать мед и все богатство пряной армянской зелени. Чабрец, например, бывает 24 сортов, а используется чаще всего только один горный. Для того, чтобы «пересмотреть» кюфту, я ел ее каждый день целый месяц. Экспериментировал с начинкой и подачей. В конце концов добавил к традиционным орехам изюм и зеленый перец, кюфту водрузил на гренку, чтобы соус на основе лука-порея ее не слишком размочил. И она получилась отличной.
Ингредиенты
1,2 кг фарша из говяжьего окорока
1 кг говяжьего толстого края
450 г булгура
1 стебель лука-порея, зеленая часть
170 мл белого сухого вина
200 г грецких орехов
200 мл сливок жирностью 33%
400 г лука
250 г сливочного масла
цедра половины лимона
70 мл растительного масла
3 г молотой гвоздики
200 г светлого изюма
1 острый зеленый перец
300 г пшеничного хлеба
15 г тмина
10 г молотого красного перца чили
3 г душистого черного перца
3 г черного молотого перца
3 г молотого мускатного ореха
чеснок
соль
Пошаговое приготовление блюда
Окорок и толстый край пропустите через мясорубку по отдельности. Лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте окорок и жарьте на среднем огне 20 мин. Приправьте тмином, красным перцем и солью. Разделите на 30 частей.
Одновременно замочите булгур в питьевой теплой воде на 15-20 мин. Смешайте с фаршем из толстого края. Приправьте солью, черным молотым перцем. Повторно пропустите через мясорубку. Разделите также на 30 частей.
Грецкие орехи, изюм и зеленый перец (без семян) нарежьте мелкими кубиками. Тщательно перемешайте и разделите на 30 частей.
Из каждого кусочка смеси булгура и мяса сделайте заготовку для наполнения в виде чашечки стойкими стенками. В нее положите фарш с луком и начинку из изюма. Сформируйте круглую котлету примерно с крупное куриное яйцо.
Отварите кюфту в несколько заходов небольшими партиями в кипящей воде, по 10-12 мин.
Хлеб нарежьте ломтиками и подсушите на сухой сковороде или в духовке. Для соуса лук-порей нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте с растительным маслом, 3-5 мин. Добавьте вино и тушите 15 мин. Приправьте цедрой, гвоздикой, душистым перцем и мускатным орехом. Перемешайте. Влейте сливки и готовьте еще 5 мин. Снимите с огня и немного остудите. На тарелку выложите хлеб, на него кюфту и соус.
