Логотип

История появления окрошки и других холодных супов

Русский квас удивительный пример того, как старинный напиток прошел через века, почти не изменившись. В России квас издавна не только напиток, но и составная часть всяких похлебок. Начиная с примитивной тюри и кончая насыщенной ботвиньей. Ну а самое известное блюдо конечно, окрошка. Раньше ее непременным атрибутом было хорошее отварное мясо (говядина) или белая рыба. Причем клали их не жалея, поскольку кушанье это было крестьянским, а следовательно, сытным. Вот и объединяло оно два необходимых качества. Во-первых, холодное. Летом (а это блюдо для жаркой погоды) квас для него охлаждали в погребе. А во-вторых, обильное, сытное: здесь и овощи, и зелень, и мясо идеально для восстановления сил.

okroshkaСоветская кухня настолько переиначила дореволюционное блюдо, что и узнать его можно было только по названию. С исчезновением хорошего мяса при социализме судьба окрошки сделала резкий вираж. Сначала в нее начали класть разные субпродукты язык, требуху, обрезки. На волне дефицита появилась окрошка вегетарианская. А уже с 1950-х годов непременный се компонент сосиски или вареная колбаса. Их мелко рубили и отправляли в кастрюлю. Однако порой потребителя ждал еще один сюрприз: квас заменялся на кефир.
Определенная логика в этом была. Ведь в России популярны многие национальные блюда с кисломолочными продуктами - азербайджанская довга, армянский суп спас, среднеазиатские супы на кислом молоке. И эта замена стала, конечно, последним штрихом, который до неузнаваемости преобразил облик старинной русской похлебки.

Но основная идея осталась: все продукты мелко крошатся. Так что причина любви общепита к окрошке ясна: определить по кубикам сосисок, огурцов, редиски качество исходного продукта не было никакой возможности. Тем более когда псе это залито квасом со сметаной или вообще кефиром. Щучина другой старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища" в 1893 голу, похлебка эта - ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко попадает в меню высочайших особ. Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп готовится исключительно из щуки. Но для него брали н другую рыбу как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть и снимали мясо с костей. Затем мелко резали огурцы, зеленый лук. крошили укроп или петрушку. А дальше удивительно! Натирали немного хрена или редьки. Посолив, многие приправляли смесь еще и горчицей. Застывший же бульон (превратившийся в студень), в котором варилась рыба, разводили кислыми щами или квасом и заливали нарезанные овощи. Рыбу подавали в супе или отдельно.

Еще одно из самых популярных старинных летних русских блюд ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов, а для сытности в нес добавляют благородную белую рыбу. Блюдо нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья можно сказать, народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. Отчего же оно практически исчезло в наши дни? Одно из объяснений: суп не попал в матрицу советского общепита. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть белым), не говоря уже о приличной рыбе. Это явно не хиты общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта вкусная похлебка. Как и множество других великолепных блюд старинной русской кухни.

Здесь вы можете написать комментарий к записи "История появления окрошки и других холодных супов"

* Текст комментария
* Обязательные для заполнения поля

Внимание: все отзывы проходят модерацию.


Последние комментарии
Самые комментируемые рецепты
Топ комментаторов