В данной статье вы узнаете, как готовить спаржу с помощью таких видов тепловой обработки, как варка, готовка на пару, запекание, обжаривание. Собирают спаржу с апреля по июль, в это время легче найти на прилавках действительно свежие побеги. Их можно даже нарезать тонкими ломтиками и съесть сырыми, но прежде всего спаржу стоит отварить. Та, что из супермаркета, уже лишена нижней части толстых оснований и больше никакой подготовки не требует.
Как можно готовить спаржу
Варка спаржи в воде. Опустите целиком в кипящую подсоленную воду и варите 5-7 мин. Спаржа готова, когда она уже мягкая, но еще сохраняет упругость. Не переварите ее, сразу переложите в миску с холодной водой, чтобы остановить теплообработку.
Варка на пару. Отломите и выбросьте жесткие основания, разрежьте побеги поперек пополам, уложите нижние части побегов в пароварку и готовьте 2 мин., добавьте верхние части и готовьте еще 4—6 мин.
Запекание. Отломите и выбросьте жесткие основания, разрежьте побеги поперек пополам смешайте с оливковым маслом, солью и перцем и запекайте при 220-250 °С 6-8 мин.
Жарка. Отломите и выбросьте жесткие основания, разрежьте побеги вдоль пополам, затем на кусочки длиной 5-7 см, жарьте в сильно разогретом масле 3-4 мин. Такую спаржу стоит подавать целиком и есть, держа за основание. А как только мягкая часть побега закончилась — выбрасывать его.
Спаржа с голландским соусом
Мой любимый вариант — спаржа с голландским соусом, который при помощи погружного блендера делается за две минуты. Соедините в глубоком стакане яичный желток, щепотку соли, по чайной ложке воды и лимонного сока, на кончике ножа молотого чили и немного нарезанного или сушеного тархуна. Взбейте, а затем, не выключая мотора, постепенно влейте 100 г еще горячего растопленного сливочного масла. Впрочем, необязательно так далеко ходить. Сварите яйцо всмятку, срежьте крышку, всыпьте щепотку соли и перца и макайте спаржу в желток.
На кухнях, где спаржу готовят много, бытует «стоячая» варка, которая позволяет более деликатно отнестись к кончикам. Спаржу связывают в пучок и ставят на основания в узкую высокую кастрюлю, на дне которой кипит вода, и закрывают крышкой. В результате, пока жесткие основания варятся, нежные копчики готовятся на пару. Этой идеей можно воспользоваться.
Спаржа в пароварке
Возьмите побег спаржи двумя руками и сломайте — слом получится там, где мягкая часть переходит в жесткую. Выбросите основания, а побеги разрежьте пополам. Сложите нижние части отдельно, верхние отдельно. Уложите в пароварку сначала нижние и готовьте 2 минуты, добавьте верхние и готовьте еще 5 минут. Получится прекрасный гарнир к паровой белой рыбе, лососю или курице. А если время завтрака, то прогрейте паровую спаржу в сливочном масле с чесноком и морской солью, а потом положите на хрустящий тост из серого хлеба вместе с яйцом-пашот.
Подготовленную таким же образом спаржу можно с успехом добавить в пасту или ризотто или же запечь, перемешав с оливковым маслом, солью и перцем и отправив в духовку, разогретую до 220-250 °С, на 6-8 мин. При желании добавьте немного панировочных сухарей и тертого выдержанного сыра. Получится шикарная горячая закуска или же достойный гарнир к жареному мясу.
Спаржа по-азиатски
Жарить спаржу, кстати, тоже можно. Она, как ни странно, очень любит азиатские затеи. Нарежьте ее вдоль, а затем на кусочки длиной 5-7 см. Сильно разогрейте в воке или широкой сковороде растительное масло и жарьте, постоянно мешая, 2-3 мин. Плесните немного соевого или устричного соуса, добавьте щепотку сахара и каплю кунжутного масла. Еще через 1-2 мин. — снимайте с огня и подавайте. Такая спаржа будет очень вкусной, даже когда полностью остынет.
Найти спаржу зимой и осенью тоже можно. Например, тонкая мини-спаржа из Таиланда продается круглый год, а по вкусу и текстуре от голландской почти не отличается. Появилась и свежезамороженная спаржа. Часть упругой текстуры там уже потеряна, но для многих горячих блюд это не так уж важно. Консервированная зеленая спаржа – это уже отваренная и обычно слишком мягкая, на мой вкус. А вот консервированная белая — отличный вариант холодной закуски с хорошей ветчиной, тем более что белой спаржи в свежем виде у нас днем с огнем сыщешь.
