У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Самое главное — это соблюдение пропорций желатина и воды в процессе разведения.
Для чего нужен желатин
Ни цвета, ни вкуса, ни запаха — это лучшие характеристики натурального желатина. А задача у него — стабилизировать (благодаря содержащемуся в нем коллагену) любую массу, придать ей форму. На кухне желатин обычно имеет дело с желе, конфи, заливным, суфле, муссом и паштетом. Способен стать надежным кулинарным товарищем и холодному мясу — покроет сверху и придаст аппетитный блеск. Это универсальное желирующее вещество белкового происхождения. Получают его путем длительного вываривания костей домашних животных.
Инструкция по разведению желатина
Процесс разведения желатина состоит из следующих этапов: замачивание желатина водой для набухания гранул ⇒ разогревание застывшей желатиновой массы до жидкого состояния ⇒ смешивание желатина с жидкостью, которую нужно подвергнуть желированию ⇒ застывание желатинового блюда в холодильнике.
Остановимся на каждом этапе подробнее:
Замочите желатин в холодной воде на 30-40 минут для набухания гранул. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. Например на 10 грамм желатина нужно взять 50-60 грамм воды.
Когда желатин впитает воду, он становится твёрдым. Прежде чем его смешивать с жидкостью, которую необходимо зажелировать, необходимо растопить его. Сделать это можно путём нагревания на водяной бане или поместив на 15-20 секунд в микроволновую печь. Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
Горячий желатин введите в сок (для желе) или бульон (для холодца или заливного). Объём желирующего вещества зависит от количества желатина и наоборот. Про правильные пропорции читайте ниже.
Ставим желе или холодец в холодильник на 40-50 минут для застывания. По прошествии времени проверьте готовое блюдо. Если обнаружилось, что холодец не схватился, разведите немного желатина, поставьте холодец на огонь и доведите до кипения, введите желатин в блюдо. Так можно исправить ситуацию.
Пропорции желатина для желе и холодца
Плотность готового продукта — вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов. При разведении 40 г желатина на 1 литр жидкости, получится более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного или мясного холодца, заливных, фруктовых желе.
Пропорции желатина для торта
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Такое соотношение подходит для фруктово-ягодных пирогов, украшений для тортов и пирожных. В некоторые виды тортов (чизкейк, тирамису и другие) для стабилизации формы вводят небольшое количество желатина. Обычно берут 5-7 грамм на круглую форму диаметром 20 см.
Больше — не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха — соблюдение пропорций.
Какой желатин выбрать для использования
Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу порошкового говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника». У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше.
На заметку:
Чтобы вынуть желе из формочки, погрузите ее на несколько секунд в горячую воду, а затем переверните на холодную тарелку.
Желатин обратим. Если уже загустевшую массу нагреть до 50 °С, она снова станет жидкой.
Из киви, инжира и ананаса хорошее желе не получится. В них содержится особый фермент, который препятствует качественному желированию.
Перед замачиванием порошкового желатина ополосните посуду холодной водой, чтобы кристаллы не прилипли ко дну.
Существует несколько классификаций желатина в зависимости от его силы, измеряемой в блумах: чем больше сила желатина, тем более плотную текстуру продукта вы получите в результате.
Таблица мер для разведения желатина
Гранулированный желатин
1 чайная ложка
1 столовая ложка
1 граненый стакан
1 чайный стакан
6 г
15 г
200 г
250 г
Листовой желатин
1 пластинка
6 пластинок
2 г
1 ст. л.
Калькулятор желатина
Для облегчения расчета пропорций мы создали калькулятор, который сделает всю работу за вас.
Есть возможность рассчитать блюдо по объему жидкости и по количеству желатина.
Просто подставьте нужную цифру и выберите тип желаемого блюда!
Цифры в данном случае тоже обозначают силу желатина. Чем она больше, тем выше желирующие свойства продукта. П 11 соответствует 150 блюмам, П 13 — 170, П 15 — 190, П 19 — 210. Если стоит трехзначное число после буквы «П», оно и означает силу.
Также в некоторых случаях ставится тип желатина А или Б. В первом случае обозначается, что продукт приготовлен из свинины, во втором — из говядины.
Выбор стоит и в вопросе формы. В пользу порошкового говорит невысокая цена. По остальным параметрам листовой желатин обходит своего «соперника». У каждого листа определенная масса, указанная на упаковке. Значит, весы не понадобятся. Если нужно меньшее количество, пластинку удобно разрезать ножницами. С листовым и тут проще: он сам возьмет столько жидкости, сколько нужно. Никаких замеров, а скорость приготовления выше. 
Здравствуйте, иногда на упаковке пишут обозначения П 11, П 13, П 15, П 19 . Иногда попадается марка П — 160, П — 180 или П — 200. Что это означает?
Цифры в данном случае тоже обозначают силу желатина. Чем она больше, тем выше желирующие свойства продукта. П 11 соответствует 150 блюмам, П 13 — 170, П 15 — 190, П 19 — 210. Если стоит трехзначное число после буквы «П», оно и означает силу.
Также в некоторых случаях ставится тип желатина А или Б. В первом случае обозначается, что продукт приготовлен из свинины, во втором — из говядины.