Виды морепродуктов, их обработка и кулинарное использование

Posted On 21.02.2012

Морепродукты можно встретить в продаже живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
Все морепродукты делятся на 4 вида:

ракообразные

моллюски

иглокожие

водоросли

Ракообразные

Ракообразные — беспозвоночные с твердым наружным скелетом (панцирем), сегментированным телом, билатерально-симметричным, более чем четырьмя парами сочлененных придатков («ног») и незамкнутой кровеносной системой («кровь» не течет по замкнутому контуру). У них также есть глаза, мозг, пищеварительная система, представляющая собой прямую трубку для перемалывания пищи и пару пищеварительных желез. Жабры используются для дыхания, и у них есть пара зеленых желез для выделения отходов.

Крабы


Крабы – самые крупные морские раки. Лучше всего покупать живых особей, если это возможно (некоторые виды доступны только в определенное время года). Живые крабы должны иметь аромат пресной морской воды. Избегайте кислого или очень рыбного запаха. В кулинарии используют консервы из крабов, крабовое мясо. Если вы покупаете целых крабов и планируете извлечь мясо самостоятельно, приготовьтесь к большому труду с низкими результатами – средний выход мяса целого краба составляет от 13 % до 30 % от тушки. Покупка крабового мяса сэкономит вам много времени.
Используют крабов для приготовления порционных блюд, салатов и вторых горячих блюд.

Креветки


Креветки – это плавающие раки, весом до 100 грамм. Большинство видов адаптированы к морской жизни, но некоторые могут жить в пресной воде. Креветки обладают сладким и мягким вкусом и нежной текстурой с небольшим хрустом, если их правильно приготовить. Креветки ценятся, потому что в них мало калорий и насыщенных жиров, но много белка, кальция и йода. У креветок в кулинарном использовании берут хвостовую часть, предварительно очистив от хитиновых пластин. Их используют в натуральном виде, входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде. А также украшают приготовленное блюдо.

Омар


Омары являются крупными представителями таксономического подтипа ракообразных, наряду с крабами, креветками, раками и крилем. Существует более 54 различных видов. Хотя ими обладают не все виды, эти существа известны своими большими парами клешней. Омары живут вдоль морского дна и часто населяют норы и расщелины скал. Эти беспозвоночные имеют защитный экзоскелет из хитина. По мере роста они линяют и становятся уязвимы, пока новый хитиновый панцирь не затвердеет.

Моллюски

Моллюски — большая группа беспозвоночных животных. У них нет ног, хотя у некоторых есть гибкие щупальца, чтобы ощущать окружающую среду или хватать предметы. Большинство видов моллюсков имеют твердую раковину для защиты, но их раковина состоит из одной или двух частей. У него нет суставов, как у экзоскелетов насекомых и ракообразных.

В мире насчитывается почти 100 000 видов моллюсков, и еще многие десятки тысяч не обнаружены. Большинство видов моллюсков живут только в океане, но некоторые обитают в пресной воде или на суше. Условно все моллюски делятся на три вида: двустворчатые, головоногие и брюхоногие.

Двустворчатые

Отличительной особенностью двустворчатых моллюсков являются две створки раковины, которые закрывают внутренние мягкие части моллюска. К двустворчатым относятся мидии, морские гребешки, устрицы, гуидак и другие.

Морские гребешки


Морские гребешки – это моллюски, которые высоко ценятся за их нежную текстуру и вкус. При правильном приготовлении, как быстрое обжаривание на горячей сковороде, они восхитительно сладкие и нежные, не нуждаются в очень большом количестве жира. Вне зависимости от вида могут быть нежно-розового или светло-бежевого цвета с мягкой текстурой. Как и другие моллюски, гребешки очень питательны, содержат мало калорий и жиров, а также полны полезных минералов и витаминов.

Мидии


Мясо мидий обладает высокой питательной ценностью и эффективными лечебными свойствами. Оно улучшает обмен веществ, стимулирует процессы кроветворения, повышает общий тонус организма и укрепляет иммунитет. Мидии отличаются низким содержанием жира, высоким содержанием белка и удивительно хорошим источником витамина С. Они являются сравнительно недорогими, легкодоступными и экологически чистыми моллюсками. Они также имеют высокий уровень жизненно важных питательных веществ, таких как железо, марганец, селен и витамин B-12.

Устрицы


Устрицы — еще один тип двустворчатых моллюсков, которые могут жить в пресноводной или морской среде. Однако в основном вы найдете их в океане, особенно у скалистых берегов. Как и мидии, устрицы являются фильтраторами — они получают питательные вещества, всасывая и фильтруя воду. Устрицы облегчают морскую жизнь флоры, создавая среду обитания для многих мелких морских животных, таких как ракушки и морские анемоны, которые живут и прячутся в устричных рифах.

Гуидак


Гигантский моллюск с забавным названием («клейкая утка») с еще более забавной внешностью служит символом Тихоокеанского Северо-Запада, хотя он живет вплоть до Канады и Аляски и считается деликатесом в Азии. Несмотря на региональную репутацию геодака, солоноватое, хрустящее и нежное мясо наконец-то начинает появляться в изысканных ресторанах по всей стране. Его растущая популярность делает этого крупного моллюска деликатесом, достойным изучения.

Головоногие

Головоногие являются представителями класса морских животных, в который входят осьминоги, кальмары, каракатицы. Осьминоги и кальмары являются наиболее известными представителями класса головоногих животных. Все головоногие передвигаются, заполняя полость тела водой и выбрасывая ее через сифон, который создает узкую струю воды, толкающую животное в противоположном направлении.

Кальмары


В Мировом океане обитает более 300 видов кальмаров, но менее дюжины составляют почти весь мировой рынок кулинарного использования. Они могут иметь длину от 1,5 см до 2,5 метров, но большинство кулинарных образцов имеют размеры менее 36 см. Прежде чем использовать замороженных кальмаров, дайте им оттаять в холодильнике. Не оставляйте его оттаивать при комнатной температуре. Также можно разморозить под холодной проточной водой или в холодной воде в посуде – просто меняйте воду каждые полчаса. Если собираетесь использовать сразу, можно разморозить и в микроволновке.

Кальмары подходят для горячих и быстрых методов приготовления, таких как гриль, жарение, тушение и жарка во фритюре. Из кальмаров удачно получаются салаты и закуски. Его можно есть сырым, например, в суши. Попробуйте также слабое и медленное тушение в белом вине и чесночном, томатном соусе или карри. Кальмары можно купить в свежем, консервированном, мороженном, сушеном и маринованном виде. Черные чернила можно использовать для окрашивания пасты и ризотто.

Хотя щупальца съедобны, тело – это основная часть для приготовления. Его можно фаршировать целиком, нарезать плоскими кусочками или нарезать крест-накрест кольцами. При обработке у кальмаров вынимают внутренности и зачищают от панцирных мелких пластин.

Осьминог


Осьминоги — морские существа, которые наиболее известны тем, что у них восемь рук и выпуклые головы. Некоторые другие забавные факты: у них три сердца и голубая кровь. Они брызгают чернилами, чтобы отпугнуть хищников. Будучи бескостными, они могут протискиваться через узкие места. Они довольно умны. у осьминогов отличное осязание. Их присоски имеют рецепторы, которые позволяют осьминогу ощущать вкус того, к чему он прикасается.

Брюхоногие


Брюхоногие – одна из самых разнообразных групп животных как по форме, образу жизни, так и по среде обитания. Это, безусловно, самая большая группа моллюсков, в которой описано более 62 000 живых видов. Они также являются единственными наземными моллюсками, встречающимися практически во всех местах обитания, от высоких гор до пустынь и тропических лесов, от тропиков до высоких широт.

Брюхоногие характеризуются наличием единственной (часто свернутой) раковины, хотя она отсутствует у некоторых групп слизней, и телом, подвергшимся скручиванию, так что мантийная полость обращена вперед. У них хорошо развитая голова с парой головных щупалец и глаза, примитивно расположенные у внешних оснований щупалец. У некоторых особей глаза расположены на коротких или длинных глазных стебельках.

Морские водоросли


Водоросли различают следующих видов: зеленые, бурые, красные, сине-зеленые, симбиотические. Красные и бурые водоросли почти исключительно морские, в то время как зеленые водоросли также распространены в пресной воде (реки и озера) и даже в наземных (скалы, стены, дома и кора деревьев во влажных местах). Многие из этих водорослей являются очень древними организмами, и, хотя их объединяют как «водоросли», на самом деле они не очень тесно связаны, имея представителей в 4 из 5 или 6 царств организмов.

Вакаме – это вид морских водорослей, которые широко используются в супах, салатах и ​​закусках, а также в качестве приправы. Иногда ее называют «морской горчицей», вероятно, потому, что она напоминает горчичную зелень при приготовлении, но не из-за ее мягкого вкуса, который не похож на перечный овощ.

Иглокожие

Любителям пляжного отдыха и исследователям приливных бассейнов могут быть знакомы морские звезды, морские ежи, но многие могут не знать, что все виды связаны между собой. Кроме того, генеалогическое древо дополняют морские огурцы, офиуры и морские лилии, менее известные обитатели океана. Вместе эти животные составляют иглокожих, слово греческого происхождения, означающее «шкура ежа».

Иглокожие обитают в каждом океане, даже у берегов Антарктиды. Хорошо известные как обитатели побережья, их можно найти на глубине более 5000 метров. Некоторые из них являются скрытными хищниками, преследующими добычу со скоростью и ловкостью, в то время как другие питаются дрейфующими детритом, застряв на месте, больше похожими на вздымающееся поле папоротников.

Морская звезда


В типичной морской звезде легко увидеть классическую пятичленную симметрию, характерную для иглокожих. Это включает в себя щупальцы, выступающие наружу вокруг центральной оси. У морских звезд нет твердой части рта, которая помогала бы им захватывать добычу. Желудок выпячивается над добычей, таким образом окружая мягкие части органами пищеварения. Выделяются пищеварительные соки и ткани добычи разжижаются. Переваренная пищевая масса вместе с желудком затем всасывается обратно.

Хотя это может показаться не заманчивым, морская звезда совершенно безопасна для употребления в пищу и употребляется в качестве уличной еды в регионах Азии, где ее ловят в больших количествах для коммерческих целей. Одно можно сказать наверняка — морская звезда не имеет вкуса рыбы, креветок или традиционных морепродуктов. Они имеют свой неповторимый вкус, похожий на вкус морских ежей и китайского речного краба, в то время как другие считают его безвкусным, слегка горьким или соленым.

Морской огурец


Морской огурец – студенистое существо продолговатой формы, относящееся к классу Holothuroidea и отдаленно родственное морским звездам и морским ежам. Получил свое название, так как он действительно имеет форму огурца. Это морское животное считается деликатесом во многих кухнях, но наиболее популярно в Китае и других странах Азии.

Морской огурец обитает на дне Тихого океана и добывается либо водолазами, либо коммерчески выращивается в больших искусственных прудах. Он продается сушеным и замороженным, и его нужно отварить, прежде чем добавлять в блюда. Морской огурец можно есть сырым, жареным или маринованным, но чаще всего его добавляют в сушеные блюда, где он увлажняется и приобретает характерную слизистую консистенцию. Он также сочетается с другими морепродуктами, мясом и специями, а также с типичными китайскими ингредиентами, такими как зимняя дыня, капуста и грибы.

Морской еж


Морские ежи — характерные подводные существа, покрытые шипами. Вы сразу поймете кто это, если увидите одного из них! Они различаются по цвету и размеру. Некоторые виды — хрупкие существа размером с мячик для пинг-понга, в то время как некоторые разновидности могут быть размером с дыню, с шипами длиной до 10 см.

Поедается лишь небольшая часть морского ежа – «гонады» или половые органы, которые проходят по внутренней стороне панциря. Вкус нежный и мускусный. Сладкий, с привкусом морской соли, морской еж является ингредиентом, который разделяет мнения и ценится не только за гладкую текстуру, но и за вкус и аромат.

Обработка и кулинарное использование морепродуктов

В кулинарии используют консервы из крабов, крабовое мясо. Используют крабов для приготовления порционных блюд, салатов и вторых горячих блюд.

У креветок в кулинарном использовании берут хвостовую часть, предварительно очистив от хитиновых пластин. Креветки используют в натуральном виде, входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном или запеченном виде. А также украшают приготовленное блюдо.

Свежие моллюски должны пахнуть морем и находиться в закрытых раковинах. Исключение — морской гребешок, у которого створки могут быть чуть-чуть приоткрыты. Идеальная температура хранения раковин 4-7 градусов.

Перед приготовлением мидий раковины следует тщательно почистить и удалить «бородки». Мидии, раковины которых при варке не раскрылись, непригодны к употреблению.

У кальмаров вынимают внутренности и зачищают от панцирных мелких пластин. Диетологи рекомендуют водоросли или капусту морскую промывать для удаления примесей. Креветки отпускают неразделанными, но если они большого размера, то удаляют шейку и очищают от панциря. Раков промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7 минут.

Полезные свойства

Морепродукты содержат большое количество питательных веществ и используются для приготовления разнообразных блюд и закусок. Различные виды хорошо помогают при общей усталости организма, благотворно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую систему, являются мощнейшими афродизиаками. Наиболее ценные из них: ракообразные, моллюски и водоросли — содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов, жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека.

Морские водоросли богаты клетчаткой, которая способствует хорошему пищеварению и помогает снизить уровень холестерина. Они богаты белками, которые важны для ваших костей, мышц, кожи и крови. В них высокое содержание витаминов и минералов, а также аминокислот, которые помогают вашей щитовидной железе правильно функционировать. Кроме того, морская капуста богата омега-3, которые обладают противовоспалительным действием и улучшают кровоток.