Португальская кухня часто считается средиземноморской. И хотя Средиземное море не имеет к Португалии никакого отношения, пожалуй, это утверждение не является совсем уж безосновательным: много рыбы и морепродуктов, обилие овощей, оливковое масло вот то, что составляет основу классической португальской кухни.
Но на этом сходство заканчивается. Еда должна быть свежей, простой и сытной. И ее должно быть много. Вот главные принципы, которых придерживается хорошая португальская хозяйка. И то верно: зачем «мучить» прекрасную свежую ставриду в Португалии ее называют карапау (сагараи) маринованием и панировкой, если можно просто пожарить ее на гриле, посыпав крупной солью, и подать с половинкой лимона и отварной картошкой?
Общие принципы португальской кухни
Изысканность блюда определяется не сложностью приготовления, а степенью свежести исходного продукта. «Стремление сохранить чистый вкус, вот что делает португальскую кухню уникальной, считает Алексис Грегориу, шеф знаменитого лиссабонского «Кафе Лузу». Высшая добродетель повара подать к столу вкус и аромат настоящей Атлантики».
Если принять за аксиому «эффект первого впечатления», то португальская кухня лучше всего раскрывается в маленьких семейных ресторанчиках, которые спрятались в городских переулках в стороне от туристических маршрутов. Опознать такие заведения проще простого: несколько столов внутри, самодельный закопченный гриль у входа, телевизор, настроенный на спортивный канал, и работяги за кувшином домашнего вина. Более чем гуманные цены «для своих» и домашняя еда, приготовленная так, как готовили мама и бабушка хозяина.
Прежде чем вы сделаете заказ, на столе появятся хлеб, сливочное масло и моченые оливки — заморить червячка. Дальше следует закуска. У мясоедов вариантов немного: тарелка вяленой ветчины презунту (presunto), похожей на испанский хамон; эмпада де франгу (empada de frango) песочные пирожки с курицей; шамуса (samoga) жаренный во фритюре треугольник из теста фило, начиненный фаршем из курицы-карри.
Кстати, шамуса, пришедшая в Португалию из Индии, яркий представитель гастрономических иммигрантов, которыми так богата португальская кухня. Но об этом позже. Вернемся к закускам. «Серьезная» рыба подается как основное блюдо.
Морепродукты
морепродукты Португалии
А вот морепродукты классический вариант для начала трапезы. Стандартный набор холодной «океанской тарелки» — это устрицы, креветки, морские уточки прсебуш (percebes), мидии и краб сапатейра (sapateira). Хотите горячего обжаренные с чесноком креветки, моллюски амеижоаш (ameijoas), тушенные в оливковом масле и приправленные кинзой, «морские блюдца», запеченные под грилем. Осьминога и каракатицу оставьте «на потом» их, конечно, используют в приготовлении салатов и закусок, но «вкус Атлантики» они дают в основных блюдах.
Супы
Идем дальше. Супы в португальской кухни дело скорее зимнее. Например, густой, наваристый сопа да педра (sopa da pedra, буквально «суп из камня») — аналог нашей «каши из топора», по легенде, придуманный монахом из городка Алмерим, который сварил его, потихоньку вытягивая из жадного крестьянина горстку фасоли, кусочек колбасы шорису (chouriQo), копченое свиное ухо, луковицу… Или вот калду верде (caldo verde), овощной суп из местного сорта капусты, который варится на крепком курином бульоне. Настоящий португальский суп должен быть таким, чтоб «ложка стояла», иначе нечего и начинать. sopa da pedra
Супов в ресторанном меню много. А вот дальше начинается квест. Вы хотите мясо или рыбу? Птицу или морепродукты? Попробовать «всего по чуть-чуть» за один раз не получится, порции у португальцев большие. Мы ведь помним, что еды должно быть много. Разберемся вначале с мясом. В каждом регионе Португалии свои специалитеты. Баранину, например, лучше есть в горах Серра Эштрела. Свинину — в регионе Алентежу, говядину — Азорских островах. Но есть рецепты общенациональные, такие, например, как знаменитый bife a cafe стейк в кофейно — сливочном соусе. Или франгу да гийя (frango da Guia) цыпленок, зажаренный на гриле и щедро сдобренный соусом на основе чеснока, сливочного масла и петрушки. Мясо и птица подаются с гарниром картошка фри, рис, салат из свежих овощей.
Рыба
С рыбой и морепродуктами все гораздо интереснее. Сардина, ставрида, тунец, рыба — сабля, осьминог и маленькие каракатицы обычно жарятся на гриле и идут с отварным картофелем. Большую каракатицу разделывают на куски и жарят в панировке из сухарей и свежих трав. Это, так сказать, моноудовольствия. arroz de marisco
Хотите сразу много океана — обратите внимание на рагу. Аррош де маришку (arroz de marisco), например: рис с ракушками, креветками и крабовыми клешнями. Похожий на знакомое нам ризотто с морепродуктами. И, конечно, катаплана, которая одновременно и название блюда, и способ приготовления, и инопланетного вида посудина, в которой готовится вкуснейшая смесь из овощей, рыбы и морепродуктов.
Десерты
И о десертах. Тот факт, что вы уже объелись, совершенно не повод от них отказываться. Во-первых, в меню любого заведения обязательно есть сезонные фрукты. Берите маленькие, невероятно душистые бананы с Мадейры, азорские ананасы, манго или дыню. Кстати, дыни в Португалии различают по полу: круглая мелоа (meloa) — девочка, больше ароматная, чем сладкая, длинный мелау (melao) мальчик, сочный, «сахарный». Еще один классический способ подачи фруктов — муссы, и тут чемпион манговый. паштель де ната
Во-вторых, по разнообразию десертов португальская кухня вполне может соперничать даже с такой столицей кондитерского искусства, как, скажем, Вена. Кондитерская «Конфетария Националы» (Confetaria Nacional) в центре Лиссабона производит около сотни разнообразных видов печений, пирожных и тортов от кокосового печенья «на один укус» до впечатляющих марципановых скульптур. Рядом, в кафе «Суиса», можно попробовать шадреш (Xadrez), «шахматный торт» из бисквита, пропитанного миндальным ликером. Воздушные коржи из миндальной муки, прослоенные ганашем из горького шоколада — гордость лиссабонской Авениды.
А знаменитая паштель де ната выпекается и продается по всей стране, хоть португальцы и считают, что настоящий вкус этого пирожного можно узнать только в лиссабонском районе Белен.
