Рецепт предоставил Алексей Карпов, шеф-повар журнала «Гастрономъ». Прежде всего, попробуйте рыбу еще до начала приготовления. Лосось не должен быть слишком соленым. Вы можете готовить террин из подкопченной рыбы — тоже будет классно, но пробуйте «фарш» постоянно. Добавили часть каперсов пробуйте, добавили корнишоны пробуйте… Террин из лосося очень легко пересолить!
Если для праздника вы готовите утку, можно сделать картофель конфи, используя утиный жир. И не режьте картошку слишком тонко, филигранность здесь ни к чему. Оптимальная толщина брусочка 1,5-2 см. Террин лучше всего подавать с шампанским или игристым вином, хотя с белыми насыщенными и выдержанными сухими винами он тоже будет хорош. Сплошные плюсы.
Ингредиенты
300 г слабосоленого лосося
4 стебля лука-порея
400 г картофеля
1 свежий огурец (длинноплодный)
25 г зеленого лука
50 г корнишонов
3 луковицы шалота
вкусная кило-сладкая горчица
300 г сливочного масла
50 г каперсов
листья салата
ржаной хлеб
Приготовление блюда
Лук-порей промойте. Бланшируйте в кипящей воде 8 мин. Слейте воду, полностью остудите. Нарежьте на куски по длине формы для террина.
Оливковое масло нагрейте в кастрюле. Картошку очистите и нарежьте длинными ломтиками толщиной 1-2 см. Опустите картофель в масло и на среднем огне обжарьте его до готовности. Выложите на бумажные полотенца и дайте остыть.
Как можно мельче нарежьте лук-шалот, корнишоны, каперсы, зеленый лук и петрушку. Лосося нарежьте небольшими кусочками или разберите руками. Перемешайте до однородности вместе со 100 г растопленного сливочного масла. Приправьте перцем.
Застелите двумя слоями пленки форму для террина, смажьте ее оливковым маслом. Выложите ломтики лосося так, чтобы примерно треть ломтика оставалась свободной и свешивалась с бортиков формы. Пищевая пленка тоже должна выходить за пределы формы — для формирования террина.
Налейте тонкий слой оставшегося растопленного масла на дно формы. Выложите слой подготовленной рыбно-овощной массы. На него положите лук-порей. Потом снова рыбную массу, ломтики картофеля и лук-порей. Чередуйте слои до заполнения формы. Слои поливайте сливочным маслом. Верхний слой рыбная масса. Накройте террин свободными частями лосося и пленкой. Сверху поставьте какой-нибудь в меру тяжелый груз. Уберите форму в холодильник на 8-12 ч.
Для подачи огурец нарежьте тонкими ломтиками по диагонали. Подсушите на сухой сковороде хлеб. Террин достаньте из холодильника и из формы. Освободите от пленки и нарежьте кусками толщиной не менее 1,5 см. На каждую тарелку выложите слой огурцов, на него кусок террина, украсьте корном. Подавать с горчицей и ржаным хлебом.
