Пицца Маргарита из томатов и моцареллы

Считается, что эффектный внешний вид придает пицце начинка. Ярким пятном в ней блистают помидоры, которые якобы вместе с оливковым маслом и базиликом были на самой первой пицце «Маргарита», приготовленной в честь визита жены короля Умберто I в Неаполь. И сегодня их значимость и ценность для итальянского специалитета не изменилась. К тому же помидоры выступают еще и в роли основы томатного соуса.

• Для теста всю муку смешайте с солодом. 80% мучной смеси и 80% жидкости, в которой растворены дрожжи, смешайте в деже. Замешайте на 1-й скорости, 5 мин. Добавьте оставшуюся муку и переключите тестомес на 2-ю скорость.
• Постепенно (за 10 мин.) тонкой струйкой добавьте воду 19 °С. Добавьте соль, замешайте, 3-5 мин. Оставьте тесто отдыхать, 15 мин. В процессе замеса теста его температура не должна подниматься выше 23 °С.
• Обомните, достаньте из дежи, переложите в пластмассовую пищевую емкость, предварительно смазанную оливковым маслом, накройте марлей. Оставьте при комнатной температуре на 3-4 ч.
• Достаньте тесто из емкости, переложите на стол и разделите на куски по 270 г. Затем скатайте их в тугие шарики, положите в емкости для хранения теста. Уберите в холодильник при 6-8 °С. Время брожения теста занимает 72 ч.
• За 3 ч. до использования достаньте тесто из холодильника. Руками — без скалки растяните тесто до нужного размера лепешки, вдавливая аккуратно весь воздух в борта теста. Прогрейте до 23 °С в разогретой до 400-450 °С печи, примерно 1,5 минуты. Температуру теста измерьте электронным щупом.
• Одновременно приготовьте соус и начинку. Для томатного соуса помидоры протрите до однородности. Удалите кожицу, добавьте свежие листья базилика.
• Смажьте лепешку томатным соусом. Для начинки моцареллу диаметром 15 мм нарежьте и равномерно распределите. Полейте оливковым маслом и добавьте базилик. Запеките в печи, примерно 1,5 минуты. Сбрызните оливковым маслом. Подавайте.

Важное о помидорах и соусе

Лучшими помидорами для приготовления соуса традиционно считаются сливовидные томаты сорта «сан-марцано» из Италии. Они плотные и мясистые, примерно одинаковые по размеру. Вес — около 120 г, длина — 12 см. Зрелые плоды интенсивного красного цвета, с нежной и сочной (но не водянистой) мякотью с небольшим количеством семян и кожицей, которую легко снять.

Для выкладки помидоров на пиццу можно использовать разноцветные черри. Это эффектно, и они, вне зависимости от сезона всегда есть в продаже.

В России можно подобрать местные сорта помидоров, близкие к ним по текстуре и вкусу. Если используете томатные продукты, выбирайте те, что не подвергались термообработке, например консервированные помидоры без кожицы, томатную пульпу или измельченные томаты. Они сохраняют вкус натуральных овощей и их не нужно разводить водой, как в случае с томатной пастой или пюре.

Особенности приготовления пиццы в духовке

В печи жар 400-450 °С — стандарт. А если мы готовим пиццу в бытовом духовом шкафу, максимум примерно 200-250 °С. Что делать? Нам нужен хороший тестомес или мощный миксер с возможностью замеса теста. Благодаря ему мы можем увеличить процент гидратации (увлажнения теста) с 65-70% до 80-90%, чтобы соотношение жидкости и муки было примерно 1:1.

Соответственно, при достаточно низкой («домашней») температуре у нас получится влажное тесто, с более длительным временем выпекания. Зато при термообработке излишняя жидкость уйдет и останется хрустящая корочка, а внутри тесто будет мягким и пористым. Мы сможем приготовить при 200-250 °С почти как при 400-450 °С, просто нужно чуть больше воды.

Секреты от шефа

Помимо фильтрованного оливкового масла в компанию к помидорам мы включаем базилик, а также специи и пряности: орегано, чеснок, сахар, розмарин, тимьян. Отлично работает лаванда, побеги молодой хвои и кленовый лист. В кленовых листьях мы запекаем томаты: томим их 4 часа при малой температуре. После этого используем для пиццы, супов и салатов.