Мини голубцы с говяжьим фаршем

Размер голубцов хороший тест для одесской хозяйки. Он не менее важен, чем вкус, потому что создает первое впечатление. Голубцы должны быть маленькими, и их должно быть много, чтобы на порцию приходилось минимум штук 18-20.

• 
  У вилка капусты при необходимости снимаем верхние листья. Моем капусту и удаляет кочерыжку, стараясь вырезать самые грубые части. Опускаем вилок в кипящую воду, в которую добавляем немного лимонного сока (в кислой среде капустные листья не разорвутся и сохранят свою структуру). Варим капусту до тех пор, пока верхние листья не станут прозрачными и не начнут легко отделяться от кочана. Снимаем эти листья и кладем их в ледяную воду. Все это мы делаем для того, чтобы голубец впоследствии держал форму и не разварился. Оставшийся кочан слова опускаем в кипяток и повторяем процедуру. Таким образом разбираем на отдельные листики весь вилок. Капустные листья выжимаем из ледянок воды и даем им стечь. Тонким острым ножом разрезаем каждый лист вдоль на две половины и вырезаем утолщения. Затем каждую половину делим еще на части в зависимости от размера листа.
• 
  Параллельно занимаемся фаршем. Круглозерный рис, с большим содержанием клейковины, хорошо промываем, заливаем крутым кипятком и оставляем на 20 минут. Затем отбрасываем на дуршлаг. Свиную грудинку (подчеревок без шкурки) и говяжью лопатку измельчаем в мясорубке со средней решеткой. Моем, чистим лук и морковь. Лук нарезаем мелкой соломкой, морковь натираем на крупной терке. Обжариваем их на растительном масле до золотистого цвета. Соединяем в глубокой миске рис, мясо, половину моркови с луком, соль, свежемолотый черный перец. Хорошо вымешиваем фарш.
• 
  Следующий этап самый важный: набираемся терпения и начинаем «крутить» голубцы. На капустный листик кладем немного фарша и заворачиваем, как рулет, до половины, потом загибаем края вовнутрь и доворачиваем рулет до конца. Помните, что размер имеет значение: мы делаем голубцы с мизинчик!
• 
  На дпо чугунного казана или другой толстостенной посуды кладем маленькие капустные листья, а сверху слоями плотно друг к другу выкладываем голубцы.
• 
  Теперь необходимо приготовить соус. Оставшуюся половину лука с морковью смешиваем с пюре из помидоров или томатной пастой и бульоном. Важно, чтобы соотношение томатного пюре и бульона было 1:2. Соус должен получиться достаточно густым. Добавляем соль, перец и по вкусу немного сахара. Доводим до кипения. Заливаем соусом голубцы и придавливаем сверху тарелкой — так они будут полностью покрыты соусом. Доводим до кипения и оставляем тушиться на 40 минут на маленьком огне. Готовые голубцы снимаем с огня, даем постоять еще 30 минут, после чего подаем в глубоких тарелках со сметаной.

Отличие мини голубцов от традиционных

Причем от традиционных голубцов эти отличаются более постной начинкой. Говядина или телятина частично заменяют в фарше свинину, а иногда совсем вытесняет. Лично я предпочитаю фарш смешанный, из двух видов мяса, так вкуснее.

Выбор капусты

Что же касается капусты, то от нее в голубцах зависит не только вкус, но и внешний вид готового блюда. Идеально подходит сорт «Сахарная голова» листья у него хрустящие, очень сочные и сладкие. Кроме того, вес одного вилка примерно 3-3,5 кг. Как раз столько, сколько понадобится нам для приготовления этого блюда.

Особенности приготовления голубцов из молодой капусты

В полной мере голубцы обретают вкус на следующий день после приготовления. Еще более деликатными и менее украинскими они получаются из ранней капусты. Такой кочан предварительно варить не надо, достаточно бланшировать 30 секунд. Листья станут мягкими и будут легко отделяться.

Далее процесс приготовления такой же, как из старой капусты. Разве что время тушения можно сократить до 25 минут. А вот получасовой «отдых» под закрытой крышкой перед подачей к столу голубцам необходим в любом случае.