Турнедо «Россини» с костреца
Блюдо «Турнедо Россини» было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста «Россини», виноградные улитки «Россини», салат «Фигаро» из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Турнедо Россини (Tournedos Rossini) представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином. Данный рецепт блюда подготовлен журналом «Гастроном».
Время приготовления: 1 час + 24 часа
Количество: 6 порций
Ингредиенты:
Для паштета:
Приготовление
Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими же кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.
В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.
Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.
У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.
В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.