Блюдо «Турнедо Россини» было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста «Россини», виноградные улитки «Россини», салат «Фигаро» из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Tournedos Rossini представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином.
Ингредиенты
Порции: –+
- Мякоть вырезки 800 г
- Бекон 6 ломтиков
- Булочка сдобная несладкая 6 шт
- Мадейра/Портвейн 150 мл
- Масло оливковое/сливочное 20 мл
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
- Каперсы для подачи
- Для паштета
- Печенка утиная 300 г
- Лук репчатый 1 шт
- Сало копченое 200 г
- Мадейра/Портвейн 50 мл
- Перец чёрный молотый по вкусу
- Соль по вкусу
Шаги
-
Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими же кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч. -
Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 минуты с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.
-
В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.
-
Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.
-
У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.
-
В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин.
-
Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.
