Эсколар — разновидность змеиной скумбрии. Иногда его называют «масляная рыба». Рестораны суши иногда подают его как «белый тунец» или «королевский тунец». Как упоминалось выше, во многих отношениях это идеальная рыба: она дешевая, экологичная, маслянистая и сочная.
Эсколар рекомендуется готовить только на гриле (углях), так как это очень жирная рыба, а значит, не надо использовать постороннего жира.
Ингредиенты
1 стейк масляной рыбы
50 г спаржи
20 мл оливкового масла
70 мл белого вина
10 г растительного масла
Для маринада:
15 г кисло-сладкий соус чили
10 г соевого соуса
3-4 капли лимонного сока
Для шафранового соуса (10 порций):
200 мл белого вина
3-4 лепестка шафрана
20 г сливочного масла
70 мл сливки
Для украшения:
5 г бальзамического уксуса
2 помидорки черри
3 лепестка мяты
Как готовить
Маринуем стейк в кисло-сладком чили соусе, соевом соусе, присыпаем солью и перцем, сбрызгиваем лимонным соком.
Накаляем гриль-сковороду и быстро обжариваем стейк с двух сторон.
Ставим рыбку в разогретую до 180 °С духовку и доводим до готовности в течение примерно 10 мин.
Спаржу выкладываем на сковороду с кипящим белым вином, через несколько секунд вынимаем.
Выкладываем на тарелку спаржу, добавив немного оливкового масла и чуть подсолив.
Сверху выкладываем рыбу, а на рыбу шафрановый соус. Для приготовления соуса вино выпариваем с лепестками шафрана и сливочным маслом, добавляем сливки и готовим, постоянно помешивая, до густоты.
Украшаем блюдо помидорчиками черри, мятой, бальзамиком и крупно молотым черным перцем. Подаем к столу с шафрановым соусом.
Вредно ли чрезмерное употребление?
Эсколар не может метаболизировать сложные эфиры, содержащиеся в его составе. Эти сложные эфиры называются гемпилотоксинами, и именно они придают мякоти рыбы маслянистую текстуру. Недостатком является то, что эти эфиры очень похожи на касторовое или минеральное масло и при чрезмерном употреблении они могут вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом.
По этим причинам правительства Японии и Италии запретили ввоз и продажу эсколара. Правительства Канады, Швеции и Дании требуют, чтобы весь продукт был снабжен предупреждающими надписями. Итак, стоит ли есть эсколар? Несмотря на все это, рыба очень сочная и вкусная. Порции менее 200 г не вызовут расстройства желудочно-кишечного тракта.
