Рыба фиш

В последнее время поесть вкусной домашней «рыбы фиш» удается все реже. После такого блюда я обычно на час-другой погружаюсь в воспоминания, связанные с собственным детством, и на моем лице можно разглядеть детскую наивность.

• 
  Покупаем на рынке средних размеров судака, карпа и щуку. Обрабатываем рыбу: потрошим, удаляем жабры и глаза (фото 1).
• 
  Снимаем со всей рыбы кожу, оставляя достаточно тонкую прослойку подкожного сала.
• 
  Кожу нарезаем прямоугольниками примерно 6х7 сантиметров. Мякоть рыбы аккуратно отделяем от костей и плавников. Важно пинцетом удалить все мельчайшие реберные косточки.
• 
  Лук чистим и мелко нарезаем. Выкладываем его в сотейник с толстым дном, заливаем подсолнечным маслом и ставим тушить на самом маленьком огне. Постоянно перемешиваем и смотрим, чтобы процесс готовки шел крайне медленно. Постепенно лук превращается почти в мармелад.
• 
  Мякоть рыбы измельчаем в мясорубке с мелкой решеткой один раз. Одновременною с рыбой измельчаем полностью остывший лук с остатками масла и белую булочку, вымоченную в молоке.
• 
  Добавляем в фарш 4 желтка, 5 яиц, соль и манку. В конце вводим комнатной температуры сливочное масло. Начинаем выбивать фарш, для удобства смачивая руки холодной водой. Готовый фарш ставим в холодильник на полчаса и наводим порядок на рабочем столе.
• 
  Варка рыбы — процесс не менее ответственный и требует тщательности и гастрономической аккуратности. В большой сотейник складываем все рыбные кости. Поверх них выкладываем свеклу, нарезав ее кубиками 2х2 сантиметра. Заливаем водой так, чтобы она покрыла свеклу и кости, и доводим до кипения. Снимаем пену и закладываем лавровый лист, перец горошком, душистый перец и солим. На медленном огне варим бульон 30 минут.
• 
  Весь фарш аккуратно разделяем руками на овальные котлеты весом примерно в 150 граммов. Частью фарша наполняем рыбьи головы.
• 
  На каждую котлету с помощыо желтка наклеиваем сверху кусочек кожи так, чтобы котлета была ею прикрыта.
• 
  Переливаем бульон в другую посуду, отделив все кости — они нам более не понадобятся. В сотейник укладываем рыбные котлеты. головы, кубики картофеля, моркови и уже сваренные кубики свеклы.
• 
  Аккуратно подливаем готовый бульон, так, чтобы котлеты не потеряли формы. Важно, чтобы темный бульон почти полностью покрыл рыбу. Если его предостаточно, добавляем немного воды.
• 
  Накрываем сотейник крышкой и ставим на медленный огонь на полтора-два часа.

Подача блюда

Рыбу подают в трех вариантах:

1. Самый распространенный известен под названием «рыба фиш». Рыбу охлаждаем в бульоне и уже холодной выкладываем в тарелки. Можно украсить фигурно порезанными морковью и свеклой, но это — не мой вариант. Подаем как главную холодную закуску с очень острым хреном. Дополнительно можно предложить холодные овощи и порезанное рыбное желе, так как в холодильнике бульон с овощами застынет примерно за 20 минут.
2. Следующий вариант скорее похож на основное рыбное блюдо. Рыбу горячей, сразу после приготовления, раскладываем в тарелки, гарнируя вареными овощами.
3. Последний, и самый вкусный, на мой взгляд, вариант. Головы и рыбу выкладываем в глубокое тарелки с овощами, добавляем немного резаном петрушки и заливаем горячим бульоном.

Секреты приготовления

Блюдо слишком трудоемкое и требовательное и не все могут себе позволить так следить за соблюдением нюансов:

• В рыбу идет не просто лук, а самый горький красный лук. И шелуха от него не выбрасывается. Уже когда готов фарш, вы берете казан, распределяете шелуху по дну, заливаете ее водой. Накрываете сверху плоской тарелкой и на нее выкладываете рыбу. На маленьком огне вода, в которой лежит луковая шелуха, выпаривается, и этим паром пропитывается рыба. Шелуха дает ей аромат и цвет. Потом вы можете ее обжарить, но она в любом случае будет золотистой.
• Лук внутрь фаршированной рыбы кладется и жареный, и сырой. Понятно, что без соблюдения таких тонкостей процесса за это блюдо лучше не браться.