Наш первый эксперт — известный столичный шеф-повар Марк Стаценко. Он представит читателям ближневосточный фалафель из утки. Эта котлетка из нута уже успела прописаться в модных ресторанах.
Ингредиенты:
для соуса:
1 стебель лемонграсса
1/2 ст. л. измельченного чили
1 зубчик чеснока
1 ст. л. тростникового сахара
6 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. мясного или куриного бульона
1 ч. л. сока лайма
для утки конфи:
4 утиные ножки
1 ч. л. кардамона
3 гвоздички
3 горошины душистого перца
1 звездочка бадьяна
400 мл красного вина
400 мл куриного бульона
1/2 головки чеснока
4 луковицы шалота
3 листика шалфея
соль, перец
для фалафеля:
300 г отварного нута + еще немного для украшения
300 г мякоти утки конфи
60 г яичного желтка (3 яйца)
1/2 стакана кукурузного крахмала
растительное масло для фритюра
соль
для подачи:
12 ломтиков запеченной тыквы
Рецепт приготовления
Выложите на сковороду нарезанный лемонграсс, чили, измельченный чеснок и всыпьте сахар. Поставьте на огонь и готовьте, помешивая, пока специи не карамелизуются. Влейте жидкие ингредиенты и готовьте соус 1 час на самом тихом огне под крышкой. Процедите и уварите до консистенции густого сиропа.
Утиные ножки сложите в форму. Добавьте все остальные ингредиенты для конфи (уровень жидкости должен быть в три раза выше, чем мяса). Накройте форму пергаментом и фольгой и уберите в разогретую до 180 °С духовку на 4-5 часов. Затем остудите, уберите кожу и кости, мякоть разделите на волокна.
В миске смешайте нут с утиным мясом, добавьте яичный желток и соль. Все хорошенько разотрите вручную или смешайте в блендере (не доводите до однородного состояния, пусть чувствуются кусочки мяса и гороха).
Сформируйте из массы шарики величиной с шарик для пинг-понга, обваляйте их в кукурузном крахмале и обжарьте во фритюре до золотистой корочки.
Выложите на тарелку по 3 ломтика запеченной тыквы, немного творога, посыпьте тыквенными семечками. Каждый фалафель обмакните в соус и выложите на тыкву. Украсьте салатными листьями, ростками гороха.
