Сразу скажем, что блюдо ишли кюфта достаточно хлопотное. Сначала надо купить все ингредиенты, включая отборное мясо, потом приготовить его, наловчившись наполнять «чашечки» из мясного фарша другим фаршем и острой смесью из орехов и изюма. Но оно того стоит. Я постоянно ищу новые вариации блюд армянской кухни, люблю делать кавер-версии классики. Мне нравится алхимия вкусов и ароматов. Например, хашламу готовлю на густых домашних сливках и хересе, бастурму и суджук предлагаю делать из свинины, а картофель или перепелку жарить с добавлением армянского коньяка.
Советую использовать мед и все богатство пряной армянской зелени. Чабрец, например, бывает 24 сортов, а используется чаще всего только один горный. Для того, чтобы «пересмотреть» кюфту, я ел ее каждый день целый месяц. Экспериментировал с начинкой и подачей. В конце концов добавил к традиционным орехам изюм и зеленый перец, кюфту водрузил на гренку, чтобы соус на основе лука-порея ее не слишком размочил. И она получилась отличной.
- Фарш из говяжьего окорока 1.2 кг
- Говядина толстый край 1 кг
- Булгур 450 г
- Лук порей 1 стебель
- Вино белое сухое 170 мл
- Орехи грецкие 200 г
- Сливки 33% 200 мл
- Лимон ½ шт
- Масло растительное 70 мл
- Гвоздика молотая 3 г
- Изюм 200 г
- Перец зеленый острый 1 шт
- Хлеб пшеничный 300 г
- Тмин 15 г
- Красный перец чили 10 г
- Перец чили молотый 10 г
- Перец чёрный горошек 3 г
- Перец чёрный молотый 3 г
- Орех мускатный 3 г
-
Окорок и толстый край пропустите через мясорубку по отдельности. Лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте окорок и жарьте на среднем огне 20 мин. Приправьте тмином, красным перцем и солью. Разделите на 30 частей. -
Одновременно замочите булгур в питьевой теплой воде на 15-20 мин. Смешайте с фаршем из толстого края. Приправьте солью, черным молотым перцем. Повторно пропустите через мясорубку. Разделите также на 30 частей.
-
Грецкие орехи, изюм и зеленый перец (без семян) нарежьте мелкими кубиками. Тщательно перемешайте и разделите на 30 частей.
-
Из каждого кусочка смеси булгура и мяса сделайте заготовку для наполнения в виде чашечки стойкими стенками. В нее положите фарш с луком и начинку из изюма. Сформируйте круглую котлету примерно с крупное куриное яйцо.
-
Отварите кюфту в несколько заходов небольшими партиями в кипящей воде, по 10-12 мин.
-
Хлеб нарежьте ломтиками и подсушите на сухой сковороде или в духовке. Для соуса лук-порей нарежьте тонкой соломкой. Обжарьте с растительным маслом, 3-5 мин. Добавьте вино и тушите 15 мин. Приправьте цедрой, гвоздикой, душистым перцем и мускатным орехом. Перемешайте. Влейте сливки и готовьте еще 5 мин. Снимите с огня и немного остудите. На тарелку выложите хлеб, на него кюфту и соус.
