Блюда из мяса экзотических животных и птиц

В меню ресторанов все чаще стали появляться блюда из мяса экзотических животных и птиц. К экзотическим обитателям относят голубя, крокодила, черепаху, страуса, верблюда, бегемота и других животных. Их мясо по питательной ценности и вкусовым качествам с легкостью может заменить курицу, рыбу и даже говядину.

Котлеты из голубя с грибами

• Голубь 1 шт
• Грибы сушеные 25 г
• Мука 1 ст. л.
• Яйцо куриное 1 шт
• Масло растительное для фритюра
• Мука для панировки
• Панировочные сухари
• Орех мускатный молотый по вкусу
• Соль по вкусу

Рецепт приготовления:

Голубя выпотрошить, тщательно вымыть, отварить в подсоленной воде и остудить, не вынимая из бульона. После этого аккуратно вырезать филе и слегка отбить его. Оставшееся на костях мясо срезать и мелко порубить.

Грибы вымочить в холодной воде, затем отварить и мелко нарезать. Добавить к рубленому мясу. Посолить, приправить мускатным орехом, тщательно перемешать.

Муку развести водой так, чтобы получилась масса консистенции сметаны без комков, прогреть, помешивая, пока соус не загустеет, снять с огня, ввести желток, перемешать.

Получившийся соус соединить с массой из мяса и грибов, слегка прогреть, помешивая, а затем охладить.

На куски филе нанести получившуюся начинку, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, обжарить во фритюре. К готовым котлетам можно подать любое пюре и острый соус.

Мясо крокодила, запеченное с сыром

• 1,5 кг мяса крокодила,
• 8 яиц,
• 200 г тертого швейцарского сыра,
• 1 луковица,
• 2 ст. ложки топленого масла,
• 0,25 кофейной ложки молотой корицы,
• 0,25 кофейной ложки черного молотого перца,
• 1 кофейная ложка соли.

Рецепт приготовления:
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Добавить очень мелко нарезанный лук, топленое масло, влить 0,5 стакана воды. Потушить в течение 10 мин. Затем влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и тушить на сильном огне около получаса.

После этого мясо переложить на противень, полить небольшим количеством соуса, в котором оно тушилось, посолить и поперчить.

Яйца соединить с сыром, взбить с помощью миксера в однородную массу, выложить ее на мясо.

Запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20 мин. Оставшийся от тушения соус посолить, разогреть и подать к мясу.

Филадельфийский черепаховый суп

• 1 черепаха,
• 1 телячья голяшка,
• 100 г куриного жира,
• 1 морковь,
• 2 луковицы,
• 1 стебель сельдерея,
• 3 помидора,
• 2 яйца,
• 0,5 стакана пшеничной муки,
• 3 л куриного бульона,
• 2 стакана хереса,
• 1 лавровый лист,
• 2 бутона гвоздики,
• лимон,
• тимьян, майоран,
• свежемолотый черный перец,
• соус «Табаско»,
• соль.

Рецепт приготовления:
Мясо черепахи тщательно вымыть и нарезать. Телячью голяшку разрубить на несколько кусков. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать колечками, сельдерей—небольшими кусочками, помидоры кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, порубить.

На противень выложить куски голяшки, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставить в разогретую духовку. Когда жир начнет темнеть, добавить муку и запекать, пока мука не приобретет золотистый оттенок.

Подготовленные таким образом продукты опустить в куриный бульон, добавить лавровый лист, гвоздику, тимьян, майоран и помидоры. Варить на слабом огне в течение 4 ч.

Пока варится голяшка, мясо черепахи потушить в течение 5 мин в хересе с ломтиками лимона и небольшим количеством соуса «Табаско».
Бульон, в котором готовилась голяшка, про-цедить, переложить в него мясо черепахи, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного соуса «Табаско» и яйца.

Яхиня из черепахи

• 150 г мяса черепахи,
• 0,5 луковицы, 1 ст. ложка муки,
• 2 ст. ложки сливочного масла,
• 1 ч. ложка томата-пюре,
• 1 ч. ложка красного молотого перца,
• петрушка,
• соль.

Рецепт приготовления:
Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда он станет прозрачным, добавить муку, тщательно перемешать и жарить, пока лук не подрумянится. Добавить томат-пюре, перемешать и тушить, пока томат не станет зернистым. После этого всыпать красный перец, перемешать.

Мясо черепахи нарезать, обжарить в масле и положить в луково-томатную смесь. Посолить по вкусу. Готовить на слабом огне, помешивая, в течение 20 мин.

Готовое блюдо посыпать измельченной петрушкой.

Черепаха по-мэрилендски

• 1 пресноводная черепаха
• 100 г сливочного масла
• 1 стакан сухого хереса
• свежемолотый черный перец
• соль

Рецепт приготовления:
Мясо черепахи тщательно вымыть, нарезать средними кусочками (желательно не использовать белое мясо, ибо оно довольно жесткое).

Сливочное масло растопить в толстостенной посуде, положить в него мясо, слегка обжарить, влить херес. Готовить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Посолить и поперчить по вкусу.

Если в процессе приготовления херес выпарится, добавить еще вина или немного воды.

Страусиные стейки «вестерн»

Ингредиенты:

• 1 кг страусиных стейков
• 2 ст. ложки мелко нарезанного красного репчатого лука
• 1 ч. ложка тмина
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 460 мл жирных сливок
• 0,5 стакана мелко нарезанного сладкого зеленого перца
• 0,25 стакана мелко нарезанного перца чили
• 2 ст. ложки золотой текилы
• черный молотый перец
• соль

Рецепт приготовления:
Стейки посолить и поперчить но вкусу, а затем обжарить в разогретом оливковом масле около 3 мин с каждой стороны, пока стейки не приобретут золотисто-коричневую корочку. Мясо переложить в мисочку и накрыть ее, чтобы стейки оставались теплыми.

В эту же сковороду положить сладкий перец, чили и лук, перемешать. Обжаривать в течение 2 мин, а затем положить тмин и снова перемешать. Влить текилу и сливки. Готовить, помешивая, при слабом кипении, пока соус не загустеет.
Стейки выложить на блюдо и полить горячим соусом.

Страус-гриль

Ингредиенты:

• 4 страусиных стейка
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки оливкового масла
• соль

Рецепт приготовления:
Стейки выложить на блюдо в один слой, слегка посолить, полить смесью сока и масло и мариновать около получаса.

Замаринованное мясо обжарить на гриле или в сухой сковороде по 5-7 мин с каждой стороны.

Готовые стейки можно подавать как горячими, так и холодными.

Филе страуса с каннеллони из порея

• 180-200 г филе страуса (грудка),
• 2 луковицы-шалот,
• 1 стебель лука-порея (белая часть),
• 100 г кенийской зеленой фасоли,
• 2-3 ягоды клубники,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• 3 ст. ложки красного картофеля,
• 2 ч. ложки сливочного масла,
• 1 клубень картофеля,
• черный молотый перец,
• соль.

Рецепт приготовления:
Половину луковицы-шалот очень мелко порубить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и 1 ст. ложку портвейна, посолить, перемешать. В получившейся смеси замариновать мясо в течение 1 ч.

Приготовить каннеллони. Лук-порей надрезать вдоль, отделить два верхних слоя, пробланшировать в течение 2-3 мин, остудить. Фасоль так же пробланшировать, а затем обжарить в оставшемся оливковом масле с измельченной луковицей, посолить и поперчить. Остудить. Фасоль выложить в подготовленный порей, сформовать две трубочки.

Разогреть сковороду, вылить на нее маринад от мяса, положить половину сливочного масла и растопить его. В получившейся смеси обжарить мясо по 1,5 мин с каждой стороны.

Картофель очистить и нарезать толстыми ломтиками. Выложить на сухую сковороду, сверху положить мясо. Запекать в разогретой до 260 °С духовке в течение 7-8 мин (мясо должно остаться слегка розовым). Картофель использовать только для подложки.

Приготовить соус. Мелко порубить оставшийся лук-шалот, соединить с нарезанной клубникой, оставшимся портвейном и сливочным маслом. Тушить до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости, а затем протереть через сито.

Каннеллони прогреть в духовке, выложить на тарелку, сверху поместить филе страуса и полить соусом. Готовое блюдо подавать горячим.

Страусиные стейки с апельсиновым конфитюром

• 4 страусиных стейка
• 0,5 стакана апельсинового конфитюра
• 4 ч. ложки яблочного уксуса
• 0,5 ч. ложки тертого имбиря
• 2 ч. ложки черного молотого перца
• соль

Рецепт приготовления:
Соединить конфитюр, уксус и имбирь, тщательно перемешать.

Стейки слегка посолить, натереть перцем. Обжарить на гриле примерно по 7 мин с каждой стороны, поливая их апельсиновым соусом.

Печень страуса в красном вине

Ингредиенты:

• 150 г печени страуса
• 50 г свиной грудинки
• 1 луковица
• 2 дольки чеснока
• 1,5 стакана сухого красного вина
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 2-3 ст. ложки пшеничной муки
• 1-2 лавровых листа
• 2-3 ч. ложки сахара
• черный молотый перец
• соль

Рецепт приготовления:
Лук мелко нарезать, поперчить, обжарить в разогретом масле, добавить сахар и лавровый лист, перемешать, слегка обжарить.

Печень вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке и обжарить вместе с луком.

Грудинку нарезать тонкими полосками, положить на дно огнеупорной посуды, выложить сверху печень с луком, залить вином. Запекать в разогретой до 175 °С духовке примерно в течение 1 ч.

Бифштекс из страуса на гриле

• 500 г филе страуса
• 2-4 дольки чеснока
• оливковое масло
• красное сухое вино
• сахар
• черный молотый перец
• соль

Рецепт приготовления:
Чеснок мелко порубить или раздавить, добавить сахар, перец и соль по вкусу, влить вино и оливковое масло. В получившийся маринад положить мясо и мариновать его в течение нескольких часов.

Замаринованное мясо обжарить на гриле до тех пор, пока выделяющийся из него сок не станет прозрачным. В качестве гарнира хорошо подойдут молодой картофель, грибы, стручковая фасоль.

---

Мясо крокодила, запеченное с сыром

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса крокодила,
• 8 яиц,
• 200 г тертого швейцарского сыра,
• 1 луковица,
• 2 ст. ложки топленого масла,
• 0,25 кофейной ложки молотой корицы,
• 0,25 кофейной ложки черного молотого перца,
• 1 кофейная ложка соли.

Рецепт приготовления:
Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Добавить очень мелко нарезанный лук, топленое масло, влить 0,5 стакана воды. Потушить в течение 10 мин. Затем влить столько воды, чтобы она покрыла мясо, и тушить на сильном огне около получаса.

После этого мясо переложить на противень, полить небольшим количеством соуса, в котором оно тушилось, посолить и поперчить.

Яйца соединить с сыром, взбить с помощью миксера в однородную массу, выложить ее на мясо.

Запекать в предварительно нагретой духовке в течение 20 мин. Оставшийся от тушения соус посолить, разогреть и подать к мясу.

Филадельфийский черепаховый суп

Ингредиенты:

• 1 черепаха,
• 1 телячья голяшка,
• 100 г куриного жира,
• 1 морковь,
• 2 луковицы,
• 1 стебель сельдерея,
• 3 помидора,
• 2 яйца,
• 0,5 стакана пшеничной муки,
• 3 л куриного бульона,
• 2 стакана хереса,
• 1 лавровый лист,
• 2 бутона гвоздики,
• лимон,
• тимьян, майоран,
• свежемолотый черный перец,
• соус «Табаско»,
• соль.

Рецепт приготовления:
Мясо черепахи тщательно вымыть и нарезать. Телячью голяшку разрубить на несколько кусков. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать колечками, сельдерей—небольшими кусочками, помидоры кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, порубить.

На противень выложить куски голяшки, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставить в разогретую духовку. Когда жир начнет темнеть, добавить муку и запекать, пока мука не приобретет золотистый оттенок.

Подготовленные таким образом продукты опустить в куриный бульон, добавить лавровый лист, гвоздику, тимьян, майоран и помидоры. Варить на слабом огне в течение 4 ч.

Пока варится голяшка, мясо черепахи потушить в течение 5 мин в хересе с ломтиками лимона и небольшим количеством соуса «Табаско».
Бульон, в котором готовилась голяшка, про-цедить, переложить в него мясо черепахи, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного соуса «Табаско» и яйца.

Яхиня из черепахи

Ингредиенты:

• 150 г мяса черепахи,
• 0,5 луковицы, 1 ст. ложка муки,
• 2 ст. ложки сливочного масла,
• 1 ч. ложка томата-пюре,
• 1 ч. ложка красного молотого перца,
• петрушка,
• соль.

Рецепт приготовления:
Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Когда он станет прозрачным, добавить муку, тщательно перемешать и жарить, пока лук не подрумянится. Добавить томат-пюре, перемешать и тушить, пока томат не станет зернистым. После этого всыпать красный перец, перемешать.

Мясо черепахи нарезать, обжарить в масле и положить в луково-томатную смесь. Посолить по вкусу. Готовить на слабом огне, помешивая, в течение 20 мин.

Готовое блюдо посыпать измельченной петрушкой.

Черепаха по-мэрилендски

• 1 пресноводная черепаха,
• 100 г сливочного масла,
• 1 стакан сухого хереса,
• свежемолотый черный перец,
• соль.

Рецепт приготовления:
Мясо черепахи тщательно вымыть, нарезать средними кусочками (желательно не использовать белое мясо, ибо оно довольно жесткое).

Сливочное масло растопить в толстостенной посуде, положить в него мясо, слегка обжарить, влить херес. Готовить на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Посолить и поперчить по вкусу.

Если в процессе приготовления херес выпарится, добавить еще вина или немного воды.

Страусиные стейки «вестерн»

Ингредиенты:

• 1 кг страусиных стейков,
• 2 ст. ложки мелко нарезанного красного репчатого лука,
• 1 ч. ложка тмина,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• 460 мл жирных сливок,
• 0,5 стакана мелко нарезанного сладкого зеленого перца,
• 0,25 стакана мелко нарезанного перца чили,
• 2 ст. ложки золотой текилы,
• черный молотый перец,
• соль.

Рецепт приготовления:
Стейки посолить и поперчить но вкусу, а затем обжарить в разогретом оливковом масле около 3 мин с каждой стороны, пока стейки не приобретут золотисто-коричневую корочку. Мясо переложить в мисочку и накрыть ее, чтобы стейки оставались теплыми.

В эту же сковороду положить сладкий перец, чили и лук, перемешать. Обжаривать в течение 2 мин, а затем положить тмин и снова перемешать. Влить текилу и сливки. Готовить, помешивая, при слабом кипении, пока соус не загустеет.
Стейки выложить на блюдо и полить горячим соусом.

Страус-гриль

Ингредиенты:

• 4 страусиных стейка,
• 2 ст. ложки лимонного сока,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• соль.

Рецепт приготовления:
Стейки выложить на блюдо в один слой, слегка посолить, полить смесью сока и масло и мариновать около получаса.

Замаринованное мясо обжарить на гриле или в сухой сковороде по 5-7 мин с каждой стороны.

Готовые стейки можно подавать как горячими, так и холодными.

Филе страуса с каннеллони из порея

Ингредиенты:

• 180-200 г филе страуса (грудка),
• 2 луковицы-шалот,
• 1 стебель лука-порея (белая часть),
• 100 г кенийской зеленой фасоли,
• 2-3 ягоды клубники,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• 3 ст. ложки красного картофеля,
• 2 ч. ложки сливочного масла,
• 1 клубень картофеля,
• черный молотый перец,
• соль.

Рецепт приготовления:
Половину луковицы-шалот очень мелко порубить, добавить 1 ст. ложку оливкового масла и 1 ст. ложку портвейна, посолить, перемешать. В получившейся смеси замариновать мясо в течение 1 ч.

Приготовить каннеллони. Лук-порей надрезать вдоль, отделить два верхних слоя, пробланшировать в течение 2-3 мин, остудить. Фасоль так же пробланшировать, а затем обжарить в оставшемся оливковом масле с измельченной луковицей, посолить и поперчить. Остудить. Фасоль выложить в подготовленный порей, сформовать две трубочки.

Разогреть сковороду, вылить на нее маринад от мяса, положить половину сливочного масла и растопить его. В получившейся смеси обжарить мясо по 1,5 мин с каждой стороны.

Картофель очистить и нарезать толстыми ломтиками. Выложить на сухую сковороду, сверху положить мясо. Запекать в разогретой до 260 °С духовке в течение 7-8 мин (мясо должно остаться слегка розовым). Картофель использовать только для подложки.

Приготовить соус. Мелко порубить оставшийся лук-шалот, соединить с нарезанной клубникой, оставшимся портвейном и сливочным маслом. Тушить до тех пор, пока не выпарится две трети жидкости, а затем протереть через сито.

Каннеллони прогреть в духовке, выложить на тарелку, сверху поместить филе страуса и полить соусом. Готовое блюдо подавать горячим.

Страусиные стейки с апельсиновым конфитюром

Ингредиенты:

• 4 страусиных стейка,
• 0,5 стакана апельсинового конфитюра,
• 4 ч. ложки яблочного уксуса,
• 0,5 ч. ложки тертого имбиря,
• 2 ч. ложки черного молотого перца,
• соль.

Рецепт приготовления:
Соединить конфитюр, уксус и имбирь, тщательно перемешать.

Стейки слегка посолить, натереть перцем. Обжарить на гриле примерно по 7 мин с каждой стороны, поливая их апельсиновым соусом.

Печень страуса в красном вине

Ингредиенты:

• 150 г печени страуса,
• 50 г свиной грудинки,
• 1 луковица,
• 2 дольки чеснока,
• 1,5 стакана сухого красного вина,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• 2-3 ст. ложки пшеничной муки,
• 1-2 лавровых листа,
• 2-3 ч. ложки сахара,
• черный молотый перец,
• соль.

Рецепт приготовления:
Лук мелко нарезать, поперчить, обжарить в разогретом масле, добавить сахар и лавровый лист, перемешать, слегка обжарить.

Печень вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке и обжарить вместе с луком.

Грудинку нарезать тонкими полосками, положить на дно огнеупорной посуды, выложить сверху печень с луком, залить вином. Запекать в разогретой до 175 °С духовке примерно в течение 1 ч.

Бифштекс из страуса на гриле

Ингредиенты:

• 500 г филе страуса,
• 2-4 дольки чеснока,
• оливковое масло,
• красное сухое вино,
• сахар,
• черный молотый перец,
• соль.

Рецепт приготовления:
Чеснок мелко порубить или раздавить, добавить сахар, перец и соль по вкусу, влить вино и оливковое масло. В получившийся маринад положить мясо и мариновать его в течение нескольких часов.

Замаринованное мясо обжарить на гриле до тех пор, пока выделяющийся из него сок не станет прозрачным. В качестве гарнира хорошо подойдут молодой картофель, грибы, стручковая фасоль.