При мариновании или приготовлении чеснока он иногда приобретает бирюзовый или голубовато-зелёный оттенок. Не волнуйтесь, это совершенно нормально и не означает, что с чесноком что-то не так. Если вы предпочитаете белый чеснок в своих рецептах или в консервированных овощах, вы можете подумать, что с ним что-то не так. С научной точки зрения этот эффект связан с теми же факторами, которые придают чесноку его характерный запах и вкус. Если вам не нравится такой цвет, есть несколько способов предотвратить его появление.
Почему происходит изменение цвета чеснока при мариновании
Чеснок содержит бесцветное сернистое соединение под названием аллиин. Он также содержит фермент под названием аллииназа. Когда луковица или долька чеснока находятся в естественном, цельном состоянии, эти два химических вещества практически не взаимодействуют (и чеснок практически не имеет запаха). Когда вы режете или измельчаете чеснок, аллиин и аллииназа смешиваются, образуя органосульфатное соединение под названием аллицин. Именно оно придаёт чесноку резкий запах и характерный вкус. Вот почему чеснок становится только острее, чем больше его измельчаешь.
Когда чеснок смешивают с кислотой (например, уксусом), аллицин вступает в реакцию с аминокислотами, содержащимися в чесноке, в результате чего образуются углеродно-азотные кольца, называемые пирролами. Пирролы, связанные друг с другом, образуют полипирролы, которые окрашивают вещества. Четыре пиррола, соединённые вместе, дают зелёный цвет (поэтому хлорофилл зелёный). Три пиррола, соединённые вместе, дают синий цвет.
Аналогичная реакция с изменением цвета может произойти, когда чеснок вступает в контакт с минералами, содержащими определённые металлы, в том числе медь, алюминий, железо и олово. Эти минералы могут содержаться в кастрюлях или сковородках, изготовленных из этих металлов, или в воде, содержащей микроэлементы.
Можно ли есть синий или зелёный чеснок
Чеснок, который посинел или позеленел во время маринования или приготовления, совершенно безопасен для употребления в пищу, а изменение цвета никак не влияет не его вкус. В некоторых культурах даже ценят разноцветный чеснок. В Китае чеснок специально маринуют так, чтобы он стал нефритово-зелёным, и употребляют в пищу во время Лунного Нового года, или Праздника весны. Такой «чеснок Лаба» имеет кисловатый, слегка острый вкус и считается красивым и полезным для здоровья.
Что делать, чтобы чеснок не синел
Если вы хотите избежать появления синего или зелёного цвета при мариновании чеснока, попробуйте следующие способы. Имейте в виду, что некоторые сорта чеснока более склонны к изменению цвета из-за особенностей почвы и полива, а также, возможно, из-за возраста чеснока:
- Для маринования используйте дистиллированную воду. В дистиллированной воде нет примесей металлов, которые содержатся во многих видах водопроводной воды.
- Используйте соль без йода. В большинстве видов кошерной и морской соли нет йода.
- Используйте посуду и столовые приборы из нержавеющей стали или эмалированные. Избегайте меди, алюминия, чугуна и олова.
- Бланшируйте чеснок в течение короткого времени (около 10 секунд). Это может предотвратить изменение цвета и повлиять на вкус.
- Храните свежий и маринованный чеснок вдали от солнечного света, который может привести к образованию хлорофилла.
