Правильно варим, жарим, маринуем и солим белые грибы

Белые грибы высоко ценятся в кулинарии благодаря их насыщенному аромату. Они придают яркий вкус блюду и в процессе термической обработки наиболее сильно раскрывают свои свойства. Поговорим о том, как белые грибы правильно жарить, варить и использовать в рецептах блюд.

Как подготовить белые грибы перед приготовлением

Белые грибы нужно подготовить для дальнейшего приготовления. Для этого нужно:
1. Сразу после сбора отсортировать, отбраковать повреждённые, червивые или сомнительные экземпляры.
2. Удалить землю, листья, хвою, травинки,соскоблить загрязнённые участки кожицы, срезать низ ножек.
3. Разрезать крупные грибы вдоль, при сомнениях замочить в холодной подсоленной воде на 1 час (черви всплывут).
4. Тщательно ополоснуть 3–4 раза в проточной воде.

Далее необходимо подготовить к дальнейшему использованию. Для сушки — протереть влажной тканью, не мыть. Для варки, жарки, маринования и заморозки — обязательно отварить 10–20 минут, слить воду и промыть.

Как варить свежие белые грибы<

/h2>

Чтобы сварить свежие белые грибы, сначала подготовьте их: переберите, удалите мусор, срежьте кончики ножек и повреждённые участки, вырежьте червивые места. Крупные грибы разрежьте на части. Промойте под прохладной проточной водой, не замачивая (иначе они станут водянистыми).

Затем проведите первую варку (обязательна для диких грибов): положите грибы в кастрюлю, залейте водой (1,5 л на 1 кг грибов), добавьте соль (1 ч. л. на литр), доведите до кипения, снимите пену и варите 10–15 минут. Слейте воду — это удаляет токсины и грязь.

Для второй (основной) варки залейте грибы водой, снова добавьте соль, доведите до кипения и убавьте огонь до среднего. Варите, снимая пену, — время зависит от цели.

таблица времени варки белых грибов

Маринование	Заморозка	Жарка или запекание	Засолка	Для супа	До готовности
15-20 минут в маринаде	15-20 минут	15-20 минут	10-15 минут	30-40 минут	40 минут

Готовность проверьте так: грибы опустились на дно, мякоть на срезе однородная, запах насыщенный грибной. Готовые грибы откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде.

Важные нюансы: не переваривайте (грибы станут резиновыми). Отвар от второй варки можно использовать как основу для супа. Если грибы идут на жарку, после варки промойте их холодной водой для сохранения текстуры.

Как варить сушеные белые грибы

Есть несколько правил, как сварить белый гриб, если он в сушеном виде. Не солите воду на этапе замачивания — это замедлит процесс. Если готовите суп, варите грибы в той же воде, в которой замачивали (после процеживания). Итак, рассмотрим подробнее данный процесс.
1. Положите белые грибы в холодную воду на 2–4 часа (можно на ночь). Вода должна полностью покрывать грибы. Замачивание возвращает им мягкость и объём.
2. Воду, в которой грибы замачивались, не выливайте — она содержит грибной аромат. Но перед использованием процедите через марлю или сито, чтобы удалить песок и мелкий мусор. Грибы ещё раз промойте под проточной водой.
3. Переложите грибы в кастрюлю, залейте процеженным настоем (при необходимости добавьте воду, чтобы покрыть грибы). Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 20–25 минут. Если грибы крупные или вы не замачивали их долго, увеличьте время до 30–40 минут.

Готовые грибы мягкие, но сохраняют форму. На срезе нет сухих или жёстких участков.

4. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь жидкости. Отвар можно применить как основу для супа или соуса.

Как жарить белые грибы

Чтобы пожарить белые грибы, сначала тщательно промойте их под проточной водой (не замачивайте, чтобы не впитали лишнюю влагу), обсушите бумажным полотенцем, срежьте повреждённые участки и нарежьте кусочками одинакового размера.

Далее решите, отваривать ли грибы перед жаркой: без отваривания сохраняется максимальный аромат, но выше риск не заметить остатки мусора. Если отварить 5–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости — удаляются возможные загрязнения и сокращается время жарки.

Для жарки разогрейте сковороду, добавьте масло (сливочное или растительное), выложите грибы. Сначала выделится много жидкости — не убавляйте огонь и не накрывайте крышкой, чтобы влага испарялась. Когда жидкость выпарится и грибы начнут «шкворчать», уменьшите огонь, добавьте соль и чёрный перец по вкусу. При желании положите нарезанный лук — он придаст сладость и аромат. Жарьте ещё 10–15 минут до золотистой корочки.

Готовые грибы должны быть мягкими, но сохранять форму и упругость. Подавайте горячими — с картофелем, сметаной, зеленью или как самостоятельное блюдо.

Как мариновать белые грибы

Чтобы замариновать белые грибы, начните с их подготовки: тщательно промойте, удалите мусор и повреждённые участки, крупные грибы нарежьте кусочками. Затем отварите их в подсоленной воде 30–40 минут, после чего промойте в дуршлаге и дайте стечь воде.

Приготовьте маринад: на 1 л воды возьмите 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 10 горошин чёрного перца, 4 лавровых листа, 3 гвоздики и ½ ч. л. молотой корицы. Доведите маринад до кипения, положите в него отваренные грибы и проварите около 15 минут. За 5 минут до готовности влейте уксус (1 ст. л. 9 %‑ного на каждые 500 мл маринада).

Разложите грибы по простерилизованным банкам, залейте горячим маринадом, добавьте в каждую банку по 1 ст. л. уксуса (если не добавили в кастрюлю), закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом до полного остывания. Храните в прохладном тёмном месте.

Как солить белые грибы

Чтобы посолить белые грибы, сначала тщательно переберите и очистите их от мусора, промойте под проточной водой. Крупные экземпляры нарежьте кусочками. Далее выберите способ.

Холодный способ: выложите грибы слоями в химически инертную ёмкость (стекло, эмалированная посуда), пересыпая каждый слой солью (примерно 50 г соли на 1 кг грибов). Сверху положите доску или тарелку и установите гнёт. Оставьте в прохладном месте (холодильник или подвал) на 1,5 месяца. Перед подачей вымочите 30–40 минут в холодной воде, чтобы убрать излишки соли.

Горячий способ: предварительно отварите грибы в кипящей воде 30 минут, затем выложите слоями, пересыпая солью (как в холодном способе), и оставьте под гнётом на двое суток. После переложите в стерилизованные банки, залейте образовавшимся рассолом, сверху в каждую банку влейте 2 ст. л. растительного масла и плотно закройте стерильными крышками. Храните в прохладном месте.

Как готовить белые замороженные грибы

Чтобы приготовить замороженные белые грибы, сначала решите, нужно ли их размораживать: можно жарить или варить сразу, не размораживая, — так лучше сохраняется текстура.

Если варите, опустите грибы в кипящую подсоленную воду (щепотка соли на литр) и готовьте 20–25 минут на небольшом огне. Затем слейте бульон — его можно использовать для соуса или супа.

Для жарки разогрейте сковороду с маслом (растительным или сливочным), выложите грибы (можно предварительно отжать, чтобы убрать лишнюю влагу). Сначала будет выделяться жидкость — не убавляйте огонь и не накрывайте крышкой, чтобы она выпарилась. Когда влага уйдёт и грибы начнут поджариваться, уменьшите огонь, посолите, поперчите, при желании добавьте лук. Жарьте ещё 10–15 минут до золотистой корочки.

Готовые грибы подавайте как самостоятельное блюдо, с картофелем, кашей или используйте как ингредиент для супов, соусов, запеканок и других блюд.

Рецепты с белыми грибами

Белые грибы по праву считаются царём грибного мира: их насыщенный аромат, плотная текстура и богатый вкус превращают любое блюдо в гастрономическое событие. В каждом случае белый гриб раскрывает новые грани вкуса: в жарком он придаёт блюду плотную мясную текстуру, в супе — глубокий лесной аромат, а в маринаде — пикантную пряность.

Ниже — подборка проверенных рецептов, где белый гриб выступает главным героем. Выбирайте вариант по настроению: от простых и быстрых до изысканных, достойных праздничного стола.

Белые грибы в сметане под сыром

Нарежьте 500 г грибов небольшими кусочками, залейте на пару минут холодной водой с 1 ч. л. уксуса. Обжарьте на 60 г сливочного масла до испарения влаги. Добавьте ½ стакана сметаны, смешанной с 1 ч. л. муки и специями, тушите 7–10 минут на среднем огне. Посыпьте 30 г тёртого сыра, прогрейте пару минут и снимите с огня.

Соус из белых грибов

Мелко нарежьте 100 г грибов и 50 г лука, обжарьте на 80 г сливочного масла до золотистости. Влейте 100 мл сливок, приправьте, готовьте 8–10 минут без крышки, затем 5–7 минут под крышкой на слабом огне. В конце добавьте рубленый укроп.

Перловка с белыми грибами

Замочите 200 г перловки на ночь, промойте и отварите до мягкости. Нарежьте 300 г белых грибов, приваривайте 20 минут в кипящей воде. Измельчите 1 луковицу, обжарьте до золотистости, добавьте грибы, готовьте 5–7 минут. Соедините с перловкой, добавьте 2 ст. л. соевого соуса, 2 зубчика давленого чеснока и специи, прогревайте 3–5 минут.

Крем‑суп из белых грибов

Мелко нарежьте 2 луковицы и 1 морковь, обжарьте на смеси 200 г сливочного и 1 ст. л. оливкового масла. Добавьте 2 кг нарезанных белых грибов, жарьте 10 минут до мягкости. Всыпьте ¼ стакана муки, перемешайте, влейте 1 стакан белого сухого вина, уварите наполовину. Добавьте 1 стакан 30 % сливок, 1 пучок петрушки и специи. Доведите до кипения, при желании протрите через сито.

Домашняя паста с белыми грибами

Крупно нарежьте 300 г отваренных грибов, обжарьте на 50 г сливочного масла. Влейте 150 мл сливок, добавьте соль и перец, тушите 5–10 минут. Отварите 300 г фетучини (или другой пасты), смешайте с грибами, тушите ещё 5 минут. Разложите по тарелкам, посыпьте 40 г тёртого пармезана и украсьте базиликом.

Картошка с белыми грибами

Отварите 300–400 г грибов 30–40 минут, отвар сохраните. Нарежьте грибы, 500 г картофеля — брусочками, 1 луковицу — мелкими кубиками. Обжарьте лук до золотистости, добавьте грибы, жарьте 5–7 минут. Добавьте картофель, обжаривайте 10 минут, помешивая. Влейте грибной отвар (чтобы частично покрывал картошку), посолите, поперчите, тушите под крышкой до готовности картофеля.

Тефтели с белыми грибами в сливочном соусе

Замочите 1 ломтик белого хлеба без корки в 3 ст. л. молока на 5 минут. Мелко нарежьте 150 г грибов и 1 лук, слегка обжарьте грибы на сухой сковороде. Смешайте 500 г фарша, хлеб, грибы и лук, добавьте соль и перец, сформируйте тефтели. Обжарьте до корочки, переложите в форму. Для соуса обжарьте 100 г грибов и 1 лук, добавьте 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, влейте 200 мл сливок 20–30 %, тушите 3 минуты. Залейте тефтели соусом, запекайте 25–30 минут при 180 °C.

Жюльен из белых грибов

Обжарьте лук на смеси сливочного и растительного масла. Добавьте грибы, готовьте 10–15 минут до выпаривания жидкости и подрумянивания. Посолите, поперчите, всыпьте 1 ст. л. муки, быстро перемешайте, влейте 100–150 мл сливок. Тушите 5–7 минут до загустения, добавьте мускатный орех. Разложите по кокотницам, посыпьте тёртым сыром, запекайте 10–15 минут при 180 °C.

Икра из белых грибов

Обжарьте 1–2 луковицы, добавьте 500 г мелко нарезанных грибов, жарьте до выпаривания жидкости. Приправьте по вкусу, измельчите блендером до консистенции икры.

Грибной паштет с орехами

Отварите 200 г свежих грибов 20 минут (или замочите 50 г сушёных на 30 минут, затем мелко нарежьте). Измельчите 1 морковь, 1 перец и лук, обжарьте 7 минут. Добавьте грибы, влейте 150 мл воды, тушите до испарения. Добавьте специи, разведите 1 ч. л. крахмала в воде от сушёных грибов, влейте, добавьте рубленый чеснок, тушите 3–4 минуты.

• Белые грибы высоко ценятся в кулинарии благодаря их насыщенному аромату. Они придают яркий вкус блюду и в процессе термической обработки наиболее сильно раскрывают свои свойства. Поговорим о том, как белые грибы правильно жарить, варить и использовать в рецептах блюд.