В кулинарии словом «мраморность» называют белые вкрапления и прожилки жира в постных кусках мяса. Мраморность получила такое название, потому что прожилки жира напоминают мраморный узор. Мраморность, также называемая внутримышечным жиром, придает мясу аромат и является одним из основных критериев оценки качества кусков мяса. Как правило, чем больше в мясе мраморности, тем оно лучше.
Обратите внимание, что мы не говорим о слое жира на внешней стороне стейка или жаркого, который можно срезать. Мы также не говорим о слоях жира между двумя отдельными мышцами, которые вы можете увидеть, например, в ростбифах. Мраморность — это исключительно вкрапления жира в самом мясе.
Почему образуется мраморный узор в мясе?
Мраморность — это жировые прослойки, поэтому она во многом зависит от рациона животного (и в некоторой степени от породы крупного рогатого скота). У крупного рогатого скота, которого кормят зерном, будет больше жировых прослоек, чем у животных, которых кормят травой. Это вполне логично, ведь вы можете себе представить, насколько сложно набрать вес, питаясь травой. Именно поэтому вы, скорее всего, никогда не видели говядину травяного откорма, которая была бы высшего сорта (это самый высокий сорт), несмотря на то, что говядина травяного откорма дороже.
Влияние части туши на мраморность
В некоторых кусках мяса от природы больше жировых прослоек, чем в других. Говяжья грудинка и короткая корейка — одни из самых мраморных частей, в то время как в говяжьей вырезке и филейной части жировой прослойки меньше всего.
Нежность и мраморность не всегда идут рука об руку, поэтому, хотя говяжья вырезка и является, пожалуй, самым нежным куском говядины, в ней обычно мало жировых прослоек. Поэтому стейки из вырезки принято оборачивать полосками бекона — без них стейку будет не хватать вкуса и сочности.
Более того, оценка качества столь же субъективна, как и восприятие конкретного человека, проводящего осмотр говядины на мраморность. Не существует формулы, позволяющей точно определить, где умеренное количество мраморности переходит в слегка избыточное. Всё зависит от того, как специалист оценивает конкретный участок туши.
Согласна, прослойки жира делают говядину сочнее и вкуснее. Еще зависит от породы животного. Есть специальные породистые бычки, которых выращивают специально для мраморного мяса… Блэк ангус вроде называются.