Харчо из говядины по-грузински от шеф-повара Роман Степаненко
Posted On 15.04.2018
Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 10 порций
Ингредиенты
Говяжья грудинка на кости 500 г
вода 2 л
рис длиннозерный 100 г
грецкие орехи 100 г
лук репчатый 5 шт
соус ткемали 2 ст. л.
хмели сунели 1 ст. л.
масло растительное 2 ст. л.
чеснок 3 зубчика
кинза 1 пучок
перец красный молотый по вкусу
паприка сладкая по вкусу
соль, перец черный горошком по вкусу
В Грузии насчитывается много современных вариаций данного супа. Есть рецепты с мясом, с рисом, с томатами, яйцами, хлебом, рыбой и даже рецепт зеленого харчо. Но самым любимым и вкусным остается харчо из говядины по-грузински с ароматом кавказских специй и обилием зелени.
С незапамятных времен харчо в Грузии готовили на открытом огне в казане. Сегодня открытый огонь удачно заменяет домашняя варочная панель. А вот посуда с толстым дном и стенками обязательное условие для приготовления вкусного супа.
Ну а как сварить харчо из говядины в домашних условиях поведает большой поклонник кавказской кухни — шеф-повар Роман Степаненко. Я очень часто летаю в командировки и где я только не был. Но где-то далеко в Сибири, в городе Красноярске после одного из очередных мастер классов ко мне подошел явно выраженный кавказский мужчина и говорит: «Я шеф-повар грузинского ресторана. Хочу вас пригласить к себе на кухню и поделиться одним рецептом». Я пришел. Он мне поведал, как готовить настоящий харчо по-грузински из говядины.
Подготовка к приготовлению блюда
Бульон для супа обязательно готовится на говядине. Не используйте круглозерный рис для приготовления харчо, он превратится в кашу за счет большого содержания крахмала. Среднезернистый рис лучше подойдет для роллов и суши, так как он слипается при варке. Для супа харчо используйте длиннозерный рис. Ни в коем случае не покупайте длиннозерный пропаренный. У него не будет такого насыщенного рисового вкуса.
Кроме этого в кавказском блюде обязательно должны присутствовать соус ткемали и измельченные грецкие орехи. Ткемали — это кислый грузинский соус. Сегодня его можно найти практически в любом магазине. Но из чего чего он состоит и как готовится? Вопреки расхожему мнению главный ингредиент соуса не помидор, а слива. Причем определенный сорт кислых слив — ткемали. Рецепт грузинского соуса достаточно прост. Кислую сливу заливают небольшим количеством воды и проваривают около часа. После разваренную смесь надо протереть через сито, чтобы избавиться от кожуры и косточек. Чистую сливовую массу еще раз уваривают до консистенции сметаны. Приправляем чесноком, кориандром, красным перцем и обязательно болотной мятой. Соус со специями доводится до кипения, потом остужается и хранится в холодильнике или погребе.
Основные этапы приготовления
Сначала сварим бульон. Для этого промываем говяжью грудинку, заливаем холодной водой и варим до закипания не накрывая кастрюлю крышкой.
Как только вода закипит, отправляем к мясу очищенную луковицу и стебли кинзы. Все эти ингредиенты варим на медленном огне не меньше двух часов. Постоянно снимая пену. По истечению времени достаем из кастрюли коренья и мясо. Доводим бульон до кипения.
В это время промываем длиннозерный рис под холодной проточной водой несколько раз, чтобы избавить от лишнего крахмала. Промытый рис отправляем в кипящий бульон и перемешиваем. Варим 15-20 минут. Обжариваем на среднем огне репчатый лук. Как только он приобретет золотистый цвет, отправляем в харчо.
В ступке толчем все специи: хмели-сунели, красный молотый перец, сладкую паприку и половинку лаврового листа. Так раскроется запах приправ.
Отправляем в суп соус ткемали, измельченные сушеные специи и соль. Теперь растираем грецкие орехи до состояния кашицы и отправляем ореховую массу в кастрюлю. Еще раз перемешиваем харчо.
Остывшее мясо снимаем с кости, нарезаем кубиком и добавляем в суп.
В самый последний момент приправляем суп измельченным чесноком и кинзой и оставляем на 1,5-2 часа.
