Баскская кухня до недавнего времени и вправду ориентировалась на рыбе. Бискайский залив, который баски называют Кантабрийским морем, щедро снабжал обитателей Эускади камбалой, ставридой, сардинами, анчоусами, устрицами, скатами и прочей водной фауной. А поскольку до середины прошлого века у басков начисто отсутствовала культура заготовки продуктов впрок — кроме, пожалуй, анчоусов, оливок и соленой трески, самая дешевая рыба действительно шла на корм.
Баски вообще не любят солить, коптить, сушить или вялить. Баскская кухня подразумевает абсолютную свежесть продуктов, входящих в состав блюда. А свежесть продуктов, в свою очередь, подразумевает сезонность. Весна, например, время тушеной скумбрии, стейки из мяса молодых бычков особенно хороши осенью, а зимой не готовят сложных овощных гарниров. И это причина, по которой аутентичная баскская кухня крайне экономно использует специи: зачем искажать вкус и аромат свежайших продуктов?
Рыба и морепродукты по-прежнему играют огромную роль в баскской кухни. Даже сейчас, когда море не так щедро, как сто лет назад. Большая часть морепродуктов теперь поступает в Эускади из Галисии. Время, когда рыба была дешевле мяса, увы, прошло. Поэтому в меню баскских ресторанов все больше блюд из говядины, свинины и курицы. Говядину баски предпочитают в виде хорошо прожаренных стейков при том что они вообще не любители жареного. А вот свинину, баранину и птицу тушат. Рагу вообще один из любимых баскских жанров. Неизменными его ингредиентами являются помидоры, перец, лук и чеснок.
Сыры не самая сильная сторона Эускади. Хотя у них есть несколько сортов, заслуживающих внимания. А вот молоко, коровье и овечье, молочные десерты, в частности, arroz con leche — настоящая гордость баскской кухни. Это густая рисовая каша, сваренная на молоке, охлажденная и посыпанная корицей или сдобренная куахада, разновидностью густого йогурта, политая медом.
