У желатина большие кулинарные возможности, но не самая простая гастрономическая судьба. Многие не решаются на блюда, в составе которых он есть. Самое главное — это соблюдение пропорций желатина и жидкости в процессе разведения.
- Желатин порошковый 10 г
- Вода для замачивания желатина 60 г
- Сок для желе 500 мл
-
Замочите желатин в холодной воде на 30-40 минут для набухания гранул. Работая с порошковым желатином, нужно соблюдать точные пропорции разведения водой. Обычно это 1:6, реже 1:5. Например на 10 грамм желатина нужно взять 50-60 грамм воды. -
Когда желатин впитает воду, он становится твёрдым (обычно 10-15 минут). Прежде чем его смешивать с блюдом, нужно растопить его. Сделать это можно путём нагревания на водяной бане или поместив на 15-20 секунд в микроволновую печь.
-
Горячий желатин введите в сок. Кипятить желатин нельзя. При температуре 100 °С масса становится волокнистой и вязкой, разрушается белок коллагена и желатин утрачивает свои желеобразующие свойства.
-
Ставим блюдо в холодильник на 40-50 минут для застывания.
Плотность готового продукта — вопрос вкуса и кулинарных задач. Эффект дрожащего желе создается при соотношении 20 г желатина на 1 литр жидкости. Оптимально для нежного заливного и молочных десертов. При разведении 40 г желатина на 1 литр жидкости, получится более твердый результат. Это соотношение подходит для куриного или мясного холодца, заливных, фруктовых желе.
Смело можно резать ножом блюда, приготовленные из 60 г желатина, растворенного в литре жидкости. Такое соотношение подходит для фруктово-ягодных пирогов, украшений для тортов и пирожных. В некоторые виды тортов (чизкейк, тирамису и другие) для стабилизации формы вводят небольшое количество желатина. Обычно берут 5-7 грамм на круглую форму диаметром 20 см.
Больше — не значит лучше. Избыточное количество желатина сделает блюдо резиновым. Залог успеха — соблюдение пропорций.
Для облегчения расчета пропорций мы создали калькулятор, который сделает всю работу за вас. Есть возможность рассчитать блюдо по объему жидкости и по количеству желатина.
Просто подставьте нужную цифру и выберите тип желаемого блюда!
Здравствуйте, иногда на упаковке пишут обозначения П 11, П 13, П 15, П 19 . Иногда попадается марка П — 160, П — 180 или П — 200. Что это означает?
Цифры в данном случае тоже обозначают силу желатина. Чем она больше, тем выше желирующие свойства продукта. П 11 соответствует 150 блюмам, П 13 — 170, П 15 — 190, П 19 — 210. Если стоит трехзначное число после буквы «П», оно и означает силу.
Также в некоторых случаях ставится тип желатина А или Б. В первом случае обозначается, что продукт приготовлен из свинины, во втором — из говядины.