Главная » первые блюда » Традиционный вьетнамский суп фо бо с говядиной

Традиционный вьетнамский суп фо бо с говядиной

Из нашей статьи вы узнаете:

  • Историю супа Фо Бо
  • Необходимые ингредиенты
  • Техники приготовления бульона
  • Необходимые ароматические добавки для вьетнамского супа
  • Подача Фо
  • Секреты приготовления блюда
    • Если вы увидите в тарелке клубок гладкой рисовой лапши в густом, кристально чистом мясном бульоне — это вьетнамский суп Фо. Говяжий суп называют Фо Бо, куриный — Фо Га, а рыбный — Фо Ка. Характеризуется ярко-выраженным теплым ароматом корицы, гвоздики и аниса, поднимающиеся в облаке пара. Это блюдо также имеет сильно пикантно-соленый оттенок рыбного соуса, сбалансированный небольшим количеством сока лайма и горсткой свежих трав и перца чили, которые вы добавляете в миску во время еды. Прелесть Фо в том, что, когда у вас есть бульон и лапша, все остальное подбирается индивидуально.

      История супа Фо Бо

      Хотите верьте, хотите нет, но Фо — относительльно новое блюдо. Первый ресторан «Фо» был открыт в Ханое в 1920 году, а само блюдо было разработано всего за несколько десятилетий до этого. До Французского протектората говядину во Вьетнаме употребляли редко — коровы были более ценными, как вьючные животные.
      фо по-вьетнамски
      Современная вьетнамская кухня — это смесь ингредиентов Юго-Восточной Азии и французских технологий, импортированных в годы французского протектората. Этимология слова «Фо» вызывает споры, но большинство источников согласны с тем, что наиболее вероятное происхождение — от французского слова «огонь», feu. Сходство между вьетнамским Фо и французским pot-au-feu велико. Оба блюда подаются с отварной говядиной, из которой делают бульон, и некоторыми овощами. Оба идут с сильными, острыми приправами, которые дополняют бульон. Во французском случае — это горчица и соленые огурцы, а во Вьетнаме — это травы и перец чили.

      Ингредиенты

    • Говяжие хвосты — 1 кг
    • Говяжьи ребра — 1 кг
    • Пашина — 1 кг
    • 200 г рисовой лапши
    • Лук репчатый — 400 г
    • Свежий имбирь — 200 г
    • Вода — 4 л
    • Сухой тайский чили — 20 г
    • Китайский кардамон — 1 г
    • Кориандр — 1 г
    • Семена фенхеля — 1 г
    • Бадьян — 2 г
    • Гвоздика — 0,4 г
    • Черный перец — 2 г
    • Коричневый сахар — 20 г
    • Рыбный соус — 15 мл
    • Приготовление бульона

      варка бульона для фо
      Хотя версии Фо из курицы или даже свинины существуют во Вьетнаме и за его пределами, классический бульон готовится из говядины и подается с ней. Но какие части говядины лучше? Я проверил полдюжины популярных вариантов, чтобы создать свою идеальную фо-смесь.
      голень

      Голень. Если бы я собирался выбрать один кусок, который сбалансировал бы хороший вкус, жирность, хорошее количество мяса для супа и низкую стоимость, то голенище было бы им. Срезы коровьей ноги ниже колена, голень — одна из самых тяжелых частей коровы, пронизанная соединительной тканью и огромным ушком из костного мозга. Эти факторы важны. Соединительная ткань в основном состоит из коллагена, белка, который распадается на желатин во время приготовления, и все мы знаем, что именно желатин придает хорошему бульону насыщенную консистенцию. Костный мозг в основном состоит из жира, но обладает глубоким мясным вкусом.

      Бычий хвост. Имеет много схожих качеств с мясом голени, хотя в нем более высокое соотношение жира и соединительной ткани. На местных рынках говяжий хвост немного дороже голени, так как данная часть туши более востребована, и у каждой коровы только один хвост. Если вы любите жирный бульон и хрящи, то бычий хвост является хорошей заменой голени. Вы также можете использовать обе части одновременно.
      говяжьи хвосты

      Кость ноги. Эта часть туши — классическая основа для бульона, которая, в конце концов, основана на французских технологиях, позволяющих использовать все части животного. Французские бульоны делают из костей не потому, что кости — это лучший компонент бульона, а потому, что с костью действительно мало что можно сделать, кроме как сварить ее. Так имеет ли смысл использовать кости ног в современном контексте, когда другие куски говядины для начала относительно недороги?
      нога кость

      Грудинка. Наполнена ароматом, но ее профиль более яркий и печеночный, чем у более глубокого и богатого вкуса цыпленка. Бульон, приготовленный только из грудинки, оказался водянистым и жидким. Однако тушеная грудинка, нарезанная ломтиками и поданная поверх лапши, — это настоящее удовольствие. Я также люблю включать в свой микс кусочек грудинки.
      грудинка

      Фланг. В отличие от грудинки, я считаю фланг сухим и жилистым (хотя я знаю некоторых людей, которым он нравится). Попробовав все отдельные односолодовые (так сказать) бульоны, я выбрал смесь из 3 частей (по весу) голени и 2 частей бычьего хвоста, а также по 1 части цыпленка и грудинки.
      фланг

      Ароматические добавки для супа

      специи для фо
      Ароматические углеводороды в Фо относительно просты. Главный элемент — тот, который придает особый аромат — находится в специях. Обычнно это корица, гвоздика, фенхель и звездчатый анис, а кардамон и кориандр кладут на любителя. Я лично считаю, что кардамон и кориандр немного подавляют насыщенный мясной вкус, над достижением которого мы упорно трудились.

      Несмотря на то, что пряности высушиваются, специи теряют аромат во время хранения в неплотной упаковке. Подумайте о палочке корицы, как о маленьком флаконе духов. Каждый раз, когда вы открываете банку и вдыхаете запах, это все равно, что распылять немного этих духов в воздухе.

      Единственными ароматическими элементами в бульоне являются подпеченный на огне лук и имбирь. Это не только придает бульону привлекательный цвет, но и добавляет сладости, необходимой для хорошо сбалансированного супа. Традиционно их сжигали на гриле или прямо в углях костра. Может быть хорошей идеей поджарить несколько луковиц и кусочков имбиря заранее и сохранить их для следующей порции Фо!

      Многие рецепты рекомендуют жарить их до обугливания. В итоге вы получите следующее:

      подпеченные лук и имбирь
      Лук слегка обугленный, а имбирь слегка сморщенный и высушенный. Обугливание прямо над пламенем приводит к получению глубоко почерневших овощей, которые все еще сохраняют всю свою влажность и аромат. Вы можете использовать щипцы, чтобы держать каждый над пламенем, но это займет больше времени. Я просто использую решетку для овощей.

      подпеченый лук на разрезе
      После раскола вы должны увидеть слой почерневшей кожи на внешней стороне, за которым следуют несколько слоев сладкого лука, за которым следует сырая сердцевина. Все эти различные уровни приготовления делают готовый бульон более насыщенным.

      Теперь все, что вам нужно, это тушить, тушить и тушить. Я обнаружил, что наилучший вкус достигается при варке мяса мне менее 5 часов. Бульон традиционно завершается небольшим количеством соленого рыбного соуса и кусочком желтого каменного сахара (вы можете найти его в большинстве азиатских бакалейных лавок).

      Подача Фо

      Изюминка Фо заключается в способе его подачи. Вместо того, чтобы поставить на стол заранее приготовленные тарелки супа, я предпочитаю подавать отдельно отваренную лапшу и бульон, позволяя гостям самими выбирать, что именно добавить в них.
      составляющая фо без бульона
      В большинстве вьетнамских ресторанов с Фо подается как хойсин, так и шрирача. Я никогда не был поклонником ни того, ни другого.

      Секреты приготовления блюда

      Одно из обязательных условий для получения первоклассного Фо — это то, что, как и во французском консоме, бульон должен быть кристально прозрачным. Так что же заставляет бульон помутнеть? Две вещи: растворенные белки и минералы, извлеченные из мяса и костей, а также эмульгированный жир.

    • Метод консоме. Есть несколько способов борьбы с этими примесями. Сначала я попробовал использовать традиционный метод французского консоме — процедить готовый бульон через мелкоячеистое сито, а затем снова варить на медленном огне вместе с овощами, смешанными со взбитыми яичными белками. По мере приготовления бульона яичные белки образуют матрицу из коагулированных белков, которые удерживают примеси и овощи, образуя толстый «плот», который плавает на поверхности бульона. По мере того, как бульон медленно кипит, он пузырится над этой подушкой и фильтруется через сеть белков. Любые примеси и растворенные твердые частицы попадают в мелкую сетку, оставляя внизу прозрачный суп.
    • Метод кипячения. Вы заметите, что, когда вы начнете готовить бульон, в течение первых 15-20 минут приготовления через воду поднимаются всевозможные накипи и белок в виде пены. Именно этот мусор в значительной степени отвечает за мутные темные бульоны, и в довершение всего, он не особенно ароматный. Проваривая мясо в течение 15 минут, сливая воду, вы избавляетесь от 90% работы по снятию примесей бульона.

    Add a Comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *