Орехи — тот самый пятый вкус, называемый японцами умами, который из любой банальщины способен сотворить волшебный эликсир для ума и желудка.
Орехи могут служить простой закуской к пиву и способны практически любое блюдо перевести в ранг гастрономических изысков. Единственное, что нельзя сделать, — это спрятать их вкус за другими ингредиентами. Недаром знаковые для разных национальных кухонь блюда чаще всего включают орехи. Этот хрустящий акцент делает их неповторимыми. Не бывает в Грузии сациви без грецких орехов. Как не бывает итальянского песто без крохотных пиниоли — орешков средиземноморского кедра. Китайцы сильно бы удивились, не обнаружив на столе утку в арахисовом соусе. А французы жить не могут без каштанового десерта «Монблан». Нет ни одного направления кулинарной мысли, где орехи не сыграли бы заметную роль. Салаты? Пожалуйста! Например, свекла с кедровыми орехами и сыром — один из самых популярных домашних салатов. Супы? Вспомним согревающий каштановый суп-пюре, который осенью и зимой варят во Франции. Горячее? Тут еще проще — с любыми овощами орехи составят праздничный гарнир, например, для индейки. А размолотые в мелкую крошку, они станут волшебной панировкой для шницелей и ромштексов. Десерт -и вовсе амплуа, в котором орехам нет равных. Блюд — тысячи, рецептов — миллионы.
Без орехов не было бы ни пралине, ни марципана, ни нутеллы, не говоря уже о миндальном печенье и пирожном макарон. Ореховое (чаще всего миндальное) молоко служит вегетарианцам равноценной заменой молока животного происхождения. Оказывается, они практически идентичны по количеству белка и кальция. Масло из фундука или грецких орехов — отличная заправка для салатов и закусок: одной капельки достаточно, чтобы аромат готового блюда получился волшебным. А американцы без сэндвича с арахисовым маслом просто не могут начать день. И это далеко не все, что скрывается под ореховой скорлупой. Во время Второй мировой войны американские врачи, служившие на Гавайях, открыли поразительную вещь: оказывается, молоко молодого кокосового ореха может служить заменой плазмы крови человека. Как видим, кроме кулинарных смыслов в орехах есть мощный медицинский потенциал.
Главное достоинство их внутреннего мира — высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, которые в другой растительной пище практически не встречаются. По питательности любые орехи не уступают мясу. За кешью прочно закрепилась репутация короля антиоксидантов и мощного антисептика. Недаром еще индейцы Южной Америки использовали кашицу из кешью для дезинфекции ран. В бразильском орехе — 70% необходимых человеку органических жиров, магний, фосфор, витамин Е. Благодаря протеиновому запасу бразильский орех испокон веков считался средством для повышения потенции, но тут не стоит пренебрегать дозировкой — пять орехов-великанов в день более чем достаточно. В грецком орехе содержится больше витамина С, чем в черной смородине и цитрусовых. Фундук богат белками. Можно смешать его с медом и курагой и принимать в день по столовой ложке — для укрепления сосудов и борьбы с «плохим» холестерином. Кедровый орех стимулирует работу мозга.
Будьте внимательны: срок жизни очищенных ядер любых орехов — не больше 6 месяцев (кедровых таки вовсе два), если на упаковке указан срок хранения в год, откажитесь от покупки. Не стесняясь, потрясите пакетик и прислушайтесь: свежие орехи будут дребезжать, лежалые ответят вам глухим звуком или полным молчанием. Наконец, самый важный критерий: внимательно осмотрите содержимое пакетика сквозь прозрачное окошко (добросовестные производители всегда дают такую возможность). Чем ровнее и светлее (без сколов и трещин) внешний вид орехов, тем больше пользы следует от них ждать.
