Все профессиональные кулинары знают, что подготовка рабочего места павара имеет очень важно значение. Это первое, чему учат в кулинарной школе. Представьте, что вы отправляетесь в горный поход. Вам нужно удостовериться в том, что у вас есть всё необходимое, чтобы, оказавшись там, вы внезапно не обнаружили себя посреди бурного ручья без лодки и весел. Небольшое планирование и стратегия на самом деле экономят время.
Обустройте три основные зоны
Основные кухонные зоны предназначены для подготовки продуктов, приготовления пищи и уборки. При подготовке рабочего места повар должен задействовать максимально возможное пространство для области предварительной подготовки продуктов. Кухонная техника, миски для смешивания, разделочные доски, ножи и прочее оборудование и инструменты должны находиться под рукой. Хорошо, если базовые ингредиенты вроде растительного масла, соли и специй тоже расположены в пределах досягаемости.
Чтобы освободить пространство, мыслите «вертикально». Например, разместите книги и ножи на стене. В зоне непосредственного приготовления храните всё рядом с плитой и духовкой сковороды, кастрюли, деревянные ложки, лопатки, щипцы и прочее. В идеале эта зона не должна находиться слишком далеко от зоны предварительной подготовки, чтобы не приходилось бегать туда-сюда.
В зоне уборки основными «якорями» должны стать мойка и посудомоечная машина. Шкафчики и ящики должны быть рядом, чтобы вы могли быстро убрать чистые стаканы, тарелки, вилки, ложки и тому подобное. Дерек использует правило трех шагов: «Когда вы готовите, всё необходимое должно находиться на расстоянии трех шагов».
Сделайте «здоровые» запасы
Избавьтесь от чрезмерно обработанных продуктов, старых специй и приправ, а также от всего, что вы больше не хотите есть. С глаз долой из сердца вон. Вместо этого поставьте на полки цельные продукты, прошедшие минимальную обработку. В качестве перекуса используйте сухофрукты, орехи и цельнозерновые крекеры. Наполните шкафы и ящики крупами, цельнозерновой мукой, пастой и хлебом из такой муки, консервированными овощами, например помидорами и артишоками.
Также запаситесь овощами длительного хранения — картофелем и тыквой, консервированной и сухой фасолью, чечевицей, фруктовыми джемами и желе, разнообразными острыми соусами и приправами. Поставьте продукты так, чтобы их было легко достать. Организуйте полки для разных видов бобовых, орехов и семян. В холодильнике держите постоянный запас свежих сезонных фруктов и овощей, в том числе и темно-зеленых листовых, латука, свежей зелени, свежих соков, растительных молока, йогурта, масла и сыра (если вас интересует подобное), а в морозильной камере — замороженных фруктов и овощей вроде зеленого горошка и кукурузы. Когда приходишь на хорошо организованную и экипированную кухню, готовка идет намного быстрее и куда веселее.
Приготовление впрок
Готовить большие порции в воскресенье, а затем использовать их в течение недели — отличная идея. Запеките целиком кочан цветной капусты или брокколи, пару килограммов корнеплодов, например картофеля, моркови, пастернака, репчатого лука и корня сельдерея. Обжарьте на сковороде или на гриле побольше грибов. Приготовьте большую порцию фасоли, чечевицы, риса или киноа.
Мы никогда не готовим фасоль или крупы лишь для разового использования, предпочитаем большие объемы. Фасоль может быть гарниром в воскресенье, начинкой для такос во вторник, основой для дипа в среду и частью супа в четверг. Сделайте двойные порции неприлично полезного сырного соуса, красного соуса или карамели. Большинство соусов можно заморозить и использовать в течение недели небольшими порциями, добавляя к ним различные приправы. Только благодаря такому способу приготовления пищи рестораны способны подавать сотни ужинов каждый вечер. Избегайте ежедневной суматохи, делая дома то же самое.
Читайте рецепт полностью
Серьезно, делайте это. Случалось ли с вами такое дошли до середины рецепта и вдруг поняли, что у вас нет нужного ингредиента? Чтобы избежать подобного конфуза, всегда изучите рецепт перед началом готовки. Это поможет повысить производительность. Если и для гуакамоле, и для начинки для такос требуется мелко рубленный репчатый лук, порубите его весь сразу. Группируйте схожие задачи, например выкладывайте все ингредиенты из морозильной камеры одновременно, чтобы не пришлось постоянно бегать туда-сюда.
Практикуйте «mise en place»
Этот французский термин буквально означает «расставленное по местам». Прежде чем начать готовить, подготовьте всё оборудование и ингредиенты, отмерьте их нужное количество. Подобная организация делает процесс приготовления более быстрым, легким и веселым. Отличный пример стир-фрай.
Учитывайте время
Начните с того, что требует наибольшего количества времени. Разогрейте духовку. Разожгите гриль. Поставьте воду для пасты. Замаринуйте овощи. Запустите эти процессы в начале приготовления, и вы успеете подготовить всё остальное как раз к началу готовки. Если всё организовано правильно и находится на своих местах, вы должны иметь представление о том, что и когда начинать варить и когда примерно это будет готово. А когда вы научитесь быстро управляться с ножом, то наловчитесь шинковать овощи, пока разогревается сковорода.
Оттачивайте навыки владения ножом
Не будем обманывать: блюда из овощей и фруктов требуют много шинковки. Если вы пока не очень ловко управляетесь с ножом, доверьте часть работы кухонному комбайну. Для быстрой нарезки тонкими ломтиками возьмите терку-мандолину, а еще лучше приобретите модель с лезвиями для нарезки соломкой, сейчас они довольно дешевы. Однако даже обладая сложными приспособлениями, однажды вы возьмете в руки большой кухонный нож.
Начните с базовой техники, чтобы шинковка была проще и безопасней. Держите ножи острыми! Использовав нож несколько раз, правьте его с помощью мусата. Храните ножи на магнитных держателях или в специальных подставках. Хранение в ящике затупляет лезвия.
Базовая техника владения ножом
Не стесняйтесь. Возьмитесь за нож всерьез! По-настоящему. Держите не только рукоятку, но и примыкающую к ней тыльную часть лезвия. Если захватить пальцами часть лезвия, нож будет легче контролировать.
Встаньте перпендикулярно продукту, который собираетесь резать. Во время работы направляйте конец ножа вниз, не отрывая его от доски, и работайте, используя вес своего тела. Нож должен двигаться качающимися движениями вперед-назад и вверх-вниз. Другой рукой придерживайте продукт. Согните пальцы подобно орлиным когтям, чтобы обхватить продукт, слегка согните фаланги и спрячьте большой палец вовнутрь, чтобы не пораниться. Теперь можно потихоньку одновременно двигать согнутую дугой руку и лезвие ножа. Старайтесь делать кусочки ровными, чтобы они готовились одновременно.
Согласно некоторым исследованиям, способ нарезки продукта влияет на вкусовые качества: например, длинные ломтики, срезанные под углом, имеют большую поверхность и высвобождают из продукта больше вкусовых соединений. Поэтому старайтесь резать продукты так, как это указано в рецепте. Поверьте, разница есть!
Готовьте в чистоте
Убирайте сразу же! Даже кошки сразу убирают за собой. Возьмите в привычку выбрасывать мусор и протирать столешницы во время подготовки продуктов и приготовления блюда. Гораздо проще работать на чистой кухне, это успокаивает. Держите рядом с рабочим местом чистое сложенное полотенце. Убирайте еду после приготовления. Складывайте пустые миски и сковороды и относите их в зону уборки.
Будьте терпеливы
Со временем шинковка и планирование станут более привычными, а потому легкими. Кулинария во многом напоминает езду на велосипеде, йогу или любой другой вид активности: лучший способ достичь успеха заниматься этим больше и чаще. Готовка не должна быть утомительной и приводящей к стрессу, она должна быть веселой и увлекательной! Просто наберитесь терпения и сосредоточьтесь. Всё придет. Ваши навыки будут развиваться. И тогда вы приобретете уверенность и станете готовить полезные и питательные блюда для семьи, друзей и самих себя.
Для быстрого мытья посуды замачивайте грязные миски и сковороды как можно скорее.
