Независимо от того, куплена горчица в магазине или приготовлена в домашних условиях, полезно понимать разницу между многими ее видами, чтобы наилучшим образом использовать эту универсальную и вкусную приправу.
Желтая горчица
Ее ярко-желтый цвет обусловлен использованием исключительно мелко измельченных желтых семян горчицы, а также куркумы, обладающей сильным красящим эффектом. Эти два ингредиента смешивают с уксусом и водой, а иногда и с несколькими другими мягкими специями, чтобы получился густой соус.
На шкале остроты горчицы желтые семена находятся в самом низу, но хороший продукт все равно долен иметь чистый, острый горчичный вкус. Из-за своей мягкости желтая горчица по праву является универсальным продуктом: ее можно использовать как в хот-догах и гамбургерах, так и в заправках, соусах для барбекю и маринадах.
Медовая горчица
Состоит из смеси меда и семян горчицы. Обычно это делается в соотношении один к одному, но может быть скорректировано в зависимости от личного вкуса. Поскольку целью медовой горчицы является придание сладости соусу, который известен своей остротой и горечью, желтая горчица в составе используется чаще всего, потому что она начинается с уже мягкого вкуса, который легко укротить медом.
Полученный сладкий соус сохраняет некоторую горчичную остроту, хотя большая часть ее нейтрализуется. Это делает ее хорошо подходящей в качестве соуса для макания — куриные палочки, обмакнутые в медовую горчицу, не имеют ничего, кроме мягкого и сладкого вкуса, который легко усваивается. Она также отлично подходит для приготовления более сладких заправок и блюд, которые выиграют от более мягкого горчичного вкуса.
Пряная горчица
Такая горчица усиливает естественную остроту семян горчицы за счет различных пряностей. Она сделана из коричневых семян горчицы, в составе идет меньшее количество уксуса, чем в стандартном продукте. Сочетание более острых семян и меньшей кислотности делает остроту более выраженной. Пряная коричневая горчица имеет отруби вместе с семенами, которые не полностью разрушаются при обработке, что придает готовому соусу более грубую текстуру.
Ее можно смешивать со специями, такими как корица, имбирь, мускатный орех, чтобы придать легкий землистый оттенок. Эта горчица предназначена для того, чтобы противостоять другим продуктам с сильным вкусом, таким как пастрами, ростбиф и колбасы, что делает ее частым ингредиентом для больших мясных бутербродов.
Дижонская горчица
В данной горчице с коричневыми семенами обычный уксус был заменен вержуйсом — кислым соком из незрелого винограда. Кислотность замедляет реакцию, вызывающую сильную остроту горчицы. Поэтому переход на менее кислую среду придает дижонской горчице более плотную структуру и более острый вкус.
Сегодня большая часть данного продукта изготавливается из других жидкостей с низкой кислотностью — чаще всего из белого вина с использованием более горячих коричневых или черных семян горчицы. Дижонский соус особенно хорошо работает с винегретами, майонезом и соусами, где любая деталь может иметь большое значение для развития вкуса.
Цельнозерновая горчица
Зерна даноой горчицы были измельчены на столько, чтобы образовалась крупнодисперстная паста, а не до получения порошка. Использование вина вместо уксуса, а также коричневых и черных семян вместо желтых, делает многие цельнозерновые горчицы эффективными соусами в кулинарии.
Некоторым нравится дополнительная текстура и острота цельнозерновой горчицы. Ее часто применяют для сырных тарелок или бутербродов с ветчиной. Она также хорошо работает в заправках, придавая однородным соусам немного текстуры.
Острая горчица
Есть два способа смягчить естественную остроту горчичного семени — смешать его с горячей водой или с кислотой. Уберите оба знаменателя из этого уравнения и весь обжигающий потенциал горчицы высвободится. Именно так делается острая горчица: молотые семяна коричневой или черной горчицы взбейте в пропорциональном количестве холодной воды.
Затем горчица постепенно набирает тепло, достигая пика примерно через пятнадцать минут. Добавление уксуса или хранение острой горчицы в холодильнике замедлит набор остроты, но не остановит его. Поэтому купленная в магазине горчица не будет такой острой, как горчица, приготовленная дома. Хорошо сочетается с яичным рулетом и карамелизованной уткой.
Английская горчица
Это всего лишь одна из разновидностей острой горчицы. Она представляет собой смесь желтых и коричневых семян горчицы. В процессе производства отказываются от уксуса, чтобы высвободить как можно больше остроты (кислота добавляется для стабилизации соуса).
Как и любую острую горчицу, английскую горчицу лучше всего покупать в виде порошка и смешивать с холодной водой примерно за пятнадцать минут до использования, чтобы раскрыть ее полный аромат. Это как раз то, что нужно, если вы хотите добавить остроты своим бутербродам, жаркому или соусам.
Немецкая горчица
Германия любит свою горчицу до такой степени, что не поддает классификации. Вы не можете судить о данном продукте только по «немецкой» этикетке, потому горчица из этой страны может варьироваться от острой до сладкой, от грубой до нежной. Некоторые немецкие горчицы также содержат дополнительные ингредиенты (например хрен) для улучшения их вкуса.
Если вы отправитесь на запад в Дюссельдорф, горчица созревает благодаря большему количеству коричневых семян в составе, менее кислому спиртовому уксусу и большему количеству специй. Отправляйтесь на юг, в Баварию, и горчица станет слаще из-за добавлением меда, коричневого сахара или яблочного пюре. В истинном немецком духе есть несколько колбасок, которые можно сочетать с каждой горчицей, но я думаю, что любая из них отлично сочетается с жареной колбасой или горячим мягким кренделем.
Горчица на пиве
Как следует из названия, эта горчица использует пиво в качестве жидкой основы вместо уксуса, а иногда и в дополнение к нему. Имея меньшую кислотность, пивная горчица обычно более острая, что может затемнять вкус пива. С другой стороны, пиво с более насыщенным вкусом, такое как портеры, темные эли и стауты, может передать свой характер горчице и создать аромат, превосходящий тот, который вы найдете в стандартной горчице на основе уксуса.
Подобно пиву, в смесь можно добавить спирт, хотя обычно это делается в дополнение к уксусу, а не вместо него. Поскольку спиртные напитки крепче пива, они могут быстро придать горчице глубину и характер. Виски и бурбон являются популярным выбором для горчичного соуса на спиртовой основе, поскольку их отчетливый вкус хорошо сочетается с остротой семян горчицы. Я предпочитаю использовать ее в качестве соуса или в заправки.
