Рецепт предоставил Алексей Карпов, шеф-повар журнала «Гастрономъ». Прежде всего, попробуйте рыбу еще до начала приготовления. Лосось не должен быть слишком соленым. Вы можете готовить террин из подкопченной рыбы — тоже будет классно, но пробуйте «фарш» постоянно. Добавили часть каперсов — пробуйте, добавили корнишоны — пробуйте… Террин очень легко пересолить!
Если для праздника вы готовите утку, можно сделать картофель конфи, используя утиный жир. И не режьте картошку слишком тонко, филигранность здесь ни к чему. Оптимальная толщина брусочка 1,5-2 см. Террин лучше всего подавать с шампанским или игристым вином, хотя с белыми насыщенными и выдержанными сухими винами он тоже будет хорош. Сплошные плюсы.
Ингредиенты
Порции: –+
- Лосось соленый 300 г
- Картофель 400 г
- Лук порей 4 стебля
- Огурец свежий 1 шт
- Лук зелёный 25 г
- Корнишоны 50 г
- Лук шалот 3 шт
- Горчица
- Масло сливочное 300 г
- Каперсы 50 г
- Листья салата
- Хлеб ржаной
Шаги
-
Лук-порей промойте. Бланшируйте в кипящей воде 8 мин. Слейте воду, полностью остудите. Нарежьте на куски по длине формы для террина. -
Оливковое масло нагрейте в кастрюле. Картошку очистите и нарежьте длинными ломтиками толщиной 1-2 см. Опустите картофель в масло и на среднем огне обжарьте его до готовности. Выложите на бумажные полотенца и дайте остыть.
-
Как можно мельче нарежьте лук-шалот, корнишоны, каперсы, зеленый лук и петрушку. Лосося нарежьте небольшими кусочками или разберите руками. Перемешайте до однородности вместе со 100 г растопленного сливочного масла. Приправьте перцем.
-
Застелите двумя слоями пленки форму для террина, смажьте ее оливковым маслом. Выложите ломтики лосося так, чтобы примерно треть ломтика оставалась свободной и свешивалась с бортиков формы. Пищевая пленка тоже должна выходить за пределы формы — для формирования террина.
-
Налейте тонкий слой оставшегося растопленного масла на дно формы. Выложите слой подготовленной рыбно-овощной массы. На него положите лук-порей. Потом снова рыбную массу, ломтики картофеля и лук-порей. Чередуйте слои до заполнения формы. Слои поливайте сливочным маслом. Верхний слой рыбная масса. Накройте террин свободными частями лосося и пленкой. Сверху поставьте какой-нибудь в меру тяжелый груз. Уберите форму в холодильник на 8-12 ч.
-
Для подачи огурец нарежьте тонкими ломтиками по диагонали. Подсушите на сухой сковороде хлеб. Террин достаньте из холодильника и из формы. Освободите от пленки и нарежьте кусками толщиной не менее 1,5 см. На каждую тарелку выложите слой огурцов, на него кусок террина, украсьте корном. Подавать с горчицей и ржаным хлебом.
