Если французские сыры лучше подавать до или после еды, то итальянские сыры часто вплетены в сам процесс трапезы. У каждого сыра есть свое кулинарное назначение в зависимости от индивидуальных вкусовых качеств. Пармиджано-Реджано (король сыров), повсеместно натирают свежим на пасту, спаржу или смешивают с перечной рукколой и лимонной цедрой. Рикотту можно сбрызнуть хорошим оливковым маслом и посыпать хрустящим хлебом, запечь в лазанье или чизкейке. Дольки пекорино тоскано идеально подходят для салатов, азиаго чувствует себя как дома во многих запеканках, а моцареллу делали для пиццы (или наоборот?).
Это не означает, что итальянские сыры не отличаются разнообразием и изысканностью. Запах и кусочек мясистого, сочащегося таледжио или сладкой сливочной робиолы доказывает, что у французов нет монополии на сырный триумф. Вот некоторые звездные, любимые итальянские сыры, которые должны быть на вашем столе.
Горгонзола
Изготавливают из коровьего молока. Бывает двух видов — более мягкий и выдержанный более года. Молодая горгонзола имеет кремовую структуру и похожа на бри. По мере созревания сыр становится более твердым и рассыпчатым с чесночно-перечным вкусом. Хорошо сочетается с итальянским красным (Amarone или Barolo) или с десертным вином (Moscato d’Asti). Это отличный салатный сыр, сочетающийся как с макаронами, так и с десертом из груш или инжира.
Пекорино Тоскано
Изготавливают из овечьего молока. Время созревания — от нескольких месяцев до года. Поскольку овечье молоко содержит очень много молочного жира, пекорино тоскано немного маслянистый и очень вкусный. Вкус сыра ароматный, роскошный, с нотками оливы и поджаренных грецких орехов. Тосканцы начинают утро растопленным пекари и сбрызнутым оливковым маслом со свежими бобами фава. Подавайте вместе с салатом и хорошей прошутто на обед или сочетайте с оливками и бокалом Кьянти или Брунелло.
Таледжио
Производят из коровьего молока с периодом созервания около 6 недель. Таледжио больше чем сыр. Имеет очень вонючий запах в сочетании с терпкой, маслянистой и соленой структурой. Прекрасный способ использования — это растопить поверх поленты (каша из кукурузной крупы) или намазать на свежий хрустящий багет. Идеально сочетается с с фруктовым белым вином, таким как Соаве, или насыщенным красным, таким как Барбареско или Бароло.
Фонтина д’Аоста
Период вызревания — от 3 месяцев. Fontina d’Aosta изготавливается из сырого свежего молока от коров породы Valdostana, выращенных в Валле-д’Аоста в итальянских Альпах. Ароматы Fontina представляют собой грандиозную симфонию фруктов, орехов и трав. Идеально сочетается с колбасными изделиями и фруктами. Звезда сырного фондю, идеально сочетается с белыми трюфелями, а также со свежим хлебом в виде бутерброда. Часто этот продукт можно увидеть на сырной доске.
Пармиджано-Реджано
Чрезвычайно ароматный сыр. Предание гласит, что Пармиджано-Реджано производят только в период с апреля по ноябрь, чтобы коровы паслись на свежих, зеленых пастбищах. Молоко и, следовательно, сыр приобретают замечательную сложность вкусов — одновременно пряный, соленый, ореховый и очень пикантный. Сочетается со всем, чем угодно — макаронам, ризотто, яйцам, овощам, мясным блюдам, салатам, супам. Попробуйте его с итальянскими красными винами Барбареско, Барбера, Бароло, Брунелло или Кьянти.
Моцарелла ди Буфала
Изготавливают из буйволиного молока. Периода созревания нет. Его лучше есть в тот же день, когда он сделан, максимум через 1 или 2 дня после. Буйволиное молоко придает этому уникальному сыру исключительную глубину вкуса и сладость. Влажный, сладкий, нежный, мягкий, маслянистый, молочный и совершенно уникальный. Имеет текстуру, которую легко можно отделить друг от друга. Рекомендуется подавать с сочным помидором, листьями базилика или анчоусами с хрустящим хлебом. Превосходный в своем вкусе, он не требует много суеты.
Проволоне
Возраст сильно варьируется от нескольких месяцев до более года. Более выдержанный означает более острый, интенсивный вкус. Вы можете сами приготовить проволоне в упрощенном формате:натрите моцареллу в рассоле, положите в марлю, оберните ее веревкой и повесьте сушиться, затвердевать и трансформироваться. В результате получится простой, ароматный, соленый, слегка маслянистый, приятно пикантный твердый сыр в форме груши, шарика или тыквы. С проволоне вы сможете приготовить отличный сырный бутерброд с брокколи, жареной свининой или фрикадельками. Его можно класть в омлеты или подавайте с холодным пивом и тарелкой оливок.
Азиаго
Вызревает из коровьего молока от нескольких недель (фреска) до почти года (веккьо). Этот сыр легко съедается: мягкий, молочный, эластичный. Молодой асиаго упругий и мягкий. С возрастом текстура меняется на твердую, как пармезан. Вкусы усиливаются в выдержанных сортах, но никогда не становятся острыми или резкими. Вполне доступный закусочный сыр. Идеально подойдет к салями, свежему хлебу и янтарному элю. Fresco лучше всего подходит для бутербродов и салатов, выдержанный азиаго натирают и посыпают на пасту, используют в салатах и запеканках.
Робиола Пьемонте
Робиола — это общее название свежих сыров из Пьемонта, приготовленных из коровьего, козьего или овечьего молока, а также часто при комбинации трех видов.
Возраст созревания около недели. Влажный, острый, без корки, с текстурой вот-вот растающего мороженого. Часто в него добавляют сливки, и вкус обычно сливочный, мягкий и сладкий. Мне нравится Robiola Bosina, приготовленная из овечьего и коровьего молока; а также Robiola Rocchetta, сделанная из всех трех видов молока.
Подавать рекомендуется с бокалом просекко!
А где же рецепты?