Этим рецептом, как и рецептом теста для пиццы на закваске, с нами поделился Шон Койн. В течение нескольких лет он работал в двух знаменитых нью-йоркских заведениях — булочной Джима Лейхи на Салливан Стрит в Нью-Йорке и ресторане Per Se Томаса Келлера. Шон — абсолютный профессионал.
Эта закваска превосходно работает благодаря тому, что органическая неотбеленная мука (в особенности ржаная) содержит разнообразные дикие дрожжи и споры бактерий. Нужно лишь добавить немного воды, и влажная среда станет катализатором их роста. В течение нескольких дней дрожжи и полезные бактерии естественным образом распространятся в муке, и закваска готова. После этого ее нужно подкармливать свежей мукой и водой. Имейте в виду, что измерения по весу намного точнее измерений по объему, так что во избежание неточностей делайте замеры по весу.
Количество: 385 г
Ингредиенты:
25 г неотбеленной, не содержащей бромата калия цельнозерновой ржаной муки
345 г неотбеленной, не содержащей бромата калия цельнозерновой пшеничной муки
320 г теплой (около 30 °С) воды
Рецепт приготовления
1-3 день. Смешайте ржаную муку, около трети пшеничной (105 г) муки и примерно 9 ст. ложек (158 г) теплой воды в миске среднего размера (лучше всего в стеклянной — так вы сможете видеть образующиеся по краям пузырьки). Перемешайте ингредиенты руками, для того чтобы находящиеся на нихмикроорганизмы и бактерии проникли вовнутрь, что поможет росту закваски. У вас должна получиться жидкая смесь, по консистенции напоминающая негустое тесто для оладий. Ничем не накрывая, оставьте смесь при комнатной температуре на 3-4 дня, помешивая время от времени. Она должна напоминать жидкое блинное тесто с пузырьками. Наличие пузырьков означает, что дрожжи активны и выделяют углекислый газ.
День 4-й. Отложите 1 ст. ложку (9 г) смеси, остальное вылейте (если вы хотите сохранить оставшуюся часть закваски активной, см. Варианты ниже). Добавьте к смеси 4% ст. ложки (72 г) теплой воды и перемешайте руками. Всыпьте около У чашки (60 г) пшеничной муки и продолжайте вымешивать руками, пока смесь не станет однородной. Это подкормит и освежит закваску. Оставьте новую жидкую смесь для ферментации на 12-18 часов при комнатной температуре.
День 5-й. Отложите 3 ст. ложки (27 г) получившейся густой закваски (она станет тяжелее жидкой) в другую емкость для смешивания (если вы хотите сохранить оставшуюся часть густой закваски активной, см. Варианты ниже). Добавьте примерно 6 ст. ложек (90 г) теплой воды, перемешайте руками. Всыпьте около 180 г пшеничной муки и продолжайте вымешивать руками, пока масса не станет настолько плотной, что в нее сложно будет добавлять муку. Оставьте полученную закваску для ферментации на 12-18 часов. У вас получится достаточно закваски для приготовления нескольких порций теста.
Варианты активной закваски
• Жидкую закваску (см. День 4-й) можно хранить, продолжая подкармливать ее. Это позволит вам всегда иметь под рукой закваску для выпечки дрожжевого хлеба. Для этого следуйте инструкциям, указанным в данном пункте. Отложите 1 ч. ложку с горкой (4,5 г) жидкой закваски в маленькую миску, добавьте 36 г теплой воды и примерно 30 г пшеничной муки высшего сорта. Оставьте закваску при комнатной температуре и ежедневно обновляйте ее по той же схеме. Или уберите ее в холодильник и обновляйте дважды в неделю по той же схеме. Подкармливая закваску таким способом, можно хранить ее вечно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
• Густую закваску (см. День 5-й) можно хранить, продолжая подкармливать ее. На этой закваске готовят тесто для пиццы, и для деревенского хлеба с грецкими орехами, и для чесночных узелков. Для этого следуйте инструкциям, указанным в данном пункте. Отложите около5 г густого стартера в маленькую миску, добавьте 16 г теплой воды и 33 г пшеничной муки высшего сорта. Оставьте закваску при комнатной температуре и ежедневно обновляйте ее по той же схеме. Или уберите ее в холодильник и обновляйте дважды в неделю по той же схеме. Подкармливая закваску таким способом, можно хранить ее вечно, как при комнатной температуре, так и в холодильнике.
