Основой всех супов является бульон. Как правильно приготовить тот или иной бульон зависит от продуктов, из которых он готовится. Различают бульоны на овощных, грибных, мясных, рыбных, костных, мясо-костных отварах, из птицы. Наиболее важной чертой варки бульонов является соотношении воды и основного ингредиента, из которого будет он приготовлен.
Концентрация должна присутствовать в соотношении 1 литр воды : 1 кг продуктов. Ингредиенты закладываются в холодную воду. Так все экстрактивные вещества перейдут в будущий бульон значительное время (пока вода будет закипать). Этим объясняется и повышенная калорийность. Исключение составляют только овощные.
Костный бульон
Кости нарубаются небольшими кусочками, выкладываются на противень и запекаются в духовке. Это идеальный вариант, если вы хотите получить пикантный вкус, аромат и цвет, но это будет немного хлопатно, так что этот шаг можно опустить, но так варить его будет правильней. Кости заливаем холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят 2-3 часа. Перед окончанием варки кладут ароматические коренья, лавровый лист, соль и другие специи.
Мясной бульон
Особенность варки мясного бульона составляет большой кусок мяса положенный после того, как кости будут готовы, т.е. проварятся 1-1,5 часа. Обращаю внимание БОЛЬШОЙ кусок мяса (нарезать его нет необходимости).
Куриный бульон
Куриный бульон является самым быстро приготавливаемым среди мясных бульонов, т.к. время термической обработки у птицы значительно меньше. Нарубаем птицу на кусочки вместе с костями и возможными субпродуктами. Также заливают холодной водой и кипятят, не забывая снимать пену. Время варки составляет 30-40 минут. За несколько минут до конца кладут морковь, лук, лавровый лист, соль, перец. Закладывая все продукты в воду необходимо соблюдать последовательность: кости, субпродукты, целые тушки, так как время приготовления этих составных частей курицы или другой птицы разные.
Рыбный бульон
Рыбный бульон приготавливают из целых тушек рыб и рыбных отходов. Под отходами подразумевается головы (у голов удаляют жабры и глаза), кости, кожа, плавники. Подготовленные продукты заливаем той же холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену и варим еще минут 20-30 при слабом кипении (это отличительная черта при варки бульона). В конце добавляют специи, соль и перец. Рыбный бульон рекомендуется процедить, так как рыба имеет свойство распадаться на хлопья во время варки.
Грибной бульон
Обработанные свежие грибы закладывают в холодную воду, предварительно нарезав крупные грибы ломтиками, мелкие можно положить целиком. В кулинарии используются также сухие грибы. Их нужно замочить на 1-1,5. Затем готовить как свежие. За несколько минут до конца варки добавляем специи, соль и перец. Обязательно процеживаем бульон по той же причине, как и рыбный.
Овощной бульон
Овощной бульон. Приготавливают из свежих овощей, таких как картофель, морковь, лук, помидор и другие. Их не нарезают и кладут в воду целыми, предварительно очищенными. Варят после закипания в течение 20-40 минут в зависимости от вида каждого овоща, ведь время готовности продуктов может быть разной. Как только овощи размягчились, солим, перчим, специи не помешают. Пены не будет, как и в грибном отваре. Разве что совсем немного и у тех овощей, которые содержат достаточное количество белка.
