Топинамбур — использование в кулинарии, история, рецепты
Posted On 15.10.2015
Хотя по внешнему виду топинамбур чаще всего сравнивают с картофелем, ботанических обоснований для такого сходства нет абсолютно никаких. На самом деле этот узловатый корнеплод — родственник подсолнечника, только трех-четырехметровой высоты. На подземных побегах образуются клубни — белые, желтые, фиолетовые. Они и идут в пищу. А с картофелем они просто земляки: эти огородные культуры в свое врем приплыли в Европу из Америки.
Как появился топинамбур
Топинамбур пару тысяч лет назад окультурили североамериканские индейцы «тупинамбо», отсюда и название. В Европе карьера топинамбур сложилась неблестяще. Его достаточно широко выращивают во Франции, Швеции, Норвегии, Великобритании Венгрии, Германии, но если скандинавы сделали топинамбур достоянием своей новой нордической кухни, то венгры, например, чаще используют его как корм для скота. Интересно, что, несмотря на отсутствие особой популярности в России. в наших пенатах топинамбур присутствует аж с XVIII века.
Возможно, долгий путь к потребителю отчасти объясняется российскими масштабами — топинамбур угораздило быть завезенным через Архангельск, так что столицы по большому счету не в курсе до сих пор. Хотя попытки превратить эту неприхотливую огородную культуру во второй хлеб предпринимались неоднократно.
Сначала «подсадить» крестьян на топинамбур пробовал Петр I, но в отличие от истории с картошкой так в этом и не преуспел. Потом, уже при советской власти, плантации топинамбура обихаживал великий ученый-селекционер Николай Вавилов, он даже вывел несколько новых сортов, но потом дело его заглохло.
Выращивание
Обделен топинамбур вниманием в нашей стране и по вполне практической причине: у него короткий сезон (с конца сентября до первых ноябрьских заморозков) и выкопанные клубни плохо хранятся. В погребе или холодильнике корнеплод может прожить от силы две недели: в отличие от картошки он не образует плотной кожуры, поэтому быстро сохнет и чернеет. Зато топинамбур отлично хранится в земле: огородники Франции и Германии запросто могут выйти в поле аж в конце зимы и накопать себе топинамбура на ужин. А у нас в это время землю можно только ломом долбить.
Топинамбур полезен для диабетиков
В отличие от картошки в нем почти нет крахмала, зато в избытке полисахарида инулина. Именно он делает топинамбур продуктом, приемлемым и даже полезным для диабетиков. Клубни легко превращаются в муку, сироп и заменитель сахара для диабетических печений и конфет.
Сушеными клубнями можно витаминизировать квас и пиво. Например, в одном из воронежских НИИ не так давно был создан диабетический квас — сахар в нем полностью заменен на сироп топинамбура.
Тот же сироп можно использовать в детском питании: он гораздо реже вызывает аллергию, чем, например, свекольный сахар или мед. Инулин помогает бороться с ожирением, сосудистыми заболеваниями, регулирует обмен веществ.
Применение топинамбура в кулинарии
Кстати, вкус у корнеплода интересный — что-то среднее между спаржей, сельдереем и зеленым артишоком. Как его только не называют — и земляная груша, и земляное яблоко, и иерусалимский артишок (считается, что топинамбур уважали крестоносцы). Клубни топинамбура в кулинарии можно запекать, жарить, сырыми тереть в салат.
Если вы собираетесь использовать клубни целиком, например отправить в духовку, то лучше их не чистить, а просто хорошенько отмыть щеткой, иначе вы уберете большое количество железа и кремния, содержащихся непосредственно в кожуре и сразу под ней. Суп-пюре? Почему бы и нет, смотря какие подобрать ингредиенты. Особенно уместны с пюре из топинамбура куриный бульон, бекон, шафран и мускатный орех.
Грибы. Подходящий вариант для супа-пюре. А если добавить к грибам еще и сливки, и жареный лук, получится абсолютно лесной вкус.
Зеленый горошек. Сама по себе земляная груша выглядит в гарнирах бледновато, а зеленый горошек добавит ей и бодрый цвет, и плотность, и чуточку подчеркнет тот привкус артишока, который топинамбуру дан от природы.
Орехи. Топинамбур можно нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками, посыпать ореховой крошкой (лучше из фундука) и тертым сыром, сбрызнуть лимонным соком и выложить как карпаччо.
Топинамбур, запеченный со сливками и беконом
На 8 порций — Рецепт запеканки.
Ингредиенты:
250 г тонко нарезанного копченого бекона
2 морковки
2 луковицы
700 г топинамбура
125 г жирных сливок
щепотка мускатного ореха
100 г твердого сыра
соль, перец
Приготовление
В большой сковороде (той, которую можно поставить в духовку) слегка обжарьте бекон. Уберите со сковороды, а на оставшемся жире потомите натертую морковь и нарезанный полукольцами лук до мягкости.
Топинамбур хорошенько вымойте щеткой, крупно нарежьте и выложите в лоток для запекания к овощам, перемешайте.
Сверху выложите обжаренный бекон, залейте сливками, присыпьте мускатным орехом, посолите и поперчите.Убавьте огонь до минимума и тушите топинамбур примерно полчаса, он должен стать мягким, но сохранить форму.
Присыпьте все тертым сыром и поставьте в разогретую до 180 °С духовку: сырная корочка должна стать румяной. Запеканка из топинамбура готова!
