Русский квас удивительный пример того, как старинный напиток прошел через века, почти не изменившись. В России квас издавна не только напиток, но и составная часть всяких похлебок. К ним относятся все холодные супы, начиная с примитивной тюри и кончая насыщенной ботвиньей. Ну а самое известное блюдо конечно, окрошка.
Окрошка — одна из самых старых холодных похлебок
Раньше ее непременным атрибутом было хорошее отварное мясо (говядина) или белая рыба. Причем клали их не жалея, поскольку кушанье это было крестьянским, а следовательно, сытным. Вот и объединяло оно два необходимых качества. Во-первых, холодное. Летом (а это блюдо для жаркой погоды) квас для него охлаждали в погребе. А во-вторых, обильное, сытное: здесь и овощи, и зелень, и мясо идеально для восстановления сил.
Советская кухня настолько переиначила дореволюционное блюдо, что и узнать его можно было только по названию. С исчезновением хорошего мяса при социализме судьба окрошки сделала резкий вираж. Сначала в нее начали класть разные субпродукты язык, требуху, обрезки. На волне дефицита появилась окрошка вегетарианская. А уже с 1950 года непременный ее компонент — сосиски или вареная колбаса. Их мелко рубили и отправляли в кастрюлю.
Однако порой потребителя ждал еще один сюрприз: квас заменялся на кефир. Определенная логика в этом была. Ведь в России популярны многие национальные блюда с кисломолочными продуктами — азербайджанская довга, армянский суп спас, среднеазиатские супы на кислом молоке. И эта замена стала, конечно, последним штрихом, который до неузнаваемости преобразил облик старинной русской похлебки. Но основная идея осталась: все продукты мелко крошатся. Так что причина любви общепита к окрошке ясна: определить по кубикам сосисок, огурцов, редиски качество исходного продукта не было никакой возможности. Тем более когда все это залито квасом со сметаной или вообще кефиром.
Старинный холодный суп «Щучина»
Щучина — другой старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году, похлебка эта — ничуть не уступает во вкусе другим холодным супам и нередко попадает в меню высочайших особ. Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп готовится исключительно из щуки. Но для него брали и другую рыбу как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть и снимали мясо с костей. Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше удивительно! Натирали немного хрена или редьки. Посолив, многие приправляли смесь еще и горчицей. Застывший же бульон (превратившийся в студень), в котором варилась рыба, разводили кислыми щами или квасом и заливали нарезанные овощи. Рыбу подавали в супе или отдельно.
Ботвинья
Еще одно из самых популярных старинных летних русских блюд ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов, а для сытности в нес добавляют благородную белую рыбу. Блюдо нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья можно сказать, народное кушанье.
Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. Отчего же оно практически исчезло в наши дни? Одно из объяснений: суп не попал в матрицу советского общепита. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть белым), не говоря уже о приличной рыбе. Это явно не хиты общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта вкусная похлебка, как и множество других великолепных холодных супов старинной русской кухни.
