В Мексике в пищу идет более тридцати видов перца, в Юго-Восточной Азии примерно полтора десятка. У нас весь перец принято делить по видам на сладкий и жгучий, нарочито нивелируя оттенки. Но именно тонкая игра на нюансах остроты и сладости превращает перец в короля приправ.
Болгарский
Крупный, словно бы надутый изнутри, с плотной мякотью и мясистыми перепонками. Этот вид сладкого перца идеальный объект для фарширования, салатов и тушеных закусок. Хорошо сочетается с сырами, мясом, рисом. Цвет для этого вида перца имеет значение главным образом эстетическое. Желтые и оранжевые экземпляры слаще остальных, к тому же для первого характерен легкий аромат паприки. Зеленый — травянисто-нейтрален, при термической обработке может заметно побуреть. Красный перечный универсал, на его фоне отлично смотрится любой фарш.
Чили
Недозрелый чили имеет зеленый цвет, созревший — багряно-красный. Впрочем, по степени жгучести эти виды перцев могут посоперничать друг с другом. Семена из стручка чили лучше удалить в них-то и заключена основная перечная злость, к тому же они не слишком эстетично всплывают на поверхность супа или подливки. В арсенале продвинутого кулинара должны быть не только свежий чили и молотый, в виде порошка. Обзаведитесь также сушеными и копчеными целыми стручками, которые легко раскрошить руками в хлопья и добавить, например, в тушеную свинину или рагу.
Халапеньо
Мексиканская разновидность перца чили, халапеньо имеет зеленый оттенок и среднюю степень остроты. Его плотную мякоть маринуют в уксусе со специями и добавляют в закуски и супы. Классика начос под запеченным сыром с колечками халапеньо, его подают в любой мексиканской забегаловке. Консервированный халапеньо можно фаршировать: при варке он становится не таким въедливым, слегка делясь остротой с начинкой. Попробуйте, например, нафаршировать перец козьим сыром, орехами и зеленью тогда он может стать частью сложносоставных блюд.
Чипотле
Копченая модификация халапеньо. На сушку и копчение идут только красные перезрелые стручки. В свежем виде данный перец уже не годится в еду из-за неприятного прелого оттенка во вкусе, который под воздействием дыма волшебным образом преображается во фруктовую сладость с нотками меда и табака. Чипотле незаменим в мексиканских соусах моле и сальсе. Подкопченный перец маринуют в соусе адобо (с фруктовым уксусом, чесноком и специями), перемалывают в пасту и добавляют по вкусу в готовые блюда. Интересного эффекта можно добиться, если кинуть ложку такой пасты в домашний майонез.
Пикильо
Вытянутые, заостренные, как пики матадоров, перцы пикильо особенно популярны в Испании. Перец в сыром виде горьковат, поэтому обычно тонкокожие стручки запекают на открытом огне, сдабривают сыром, анчоусами или просто оливковым маслом с кристаллами морской соли и подают в череде иберийских закусок тапас. В наших широтах пикильо редко встречается в свежем виде, чаще в банках, уже запеченным и маринованным. Нарежьте его полосками и замените им обыкновенный болгарский перец — так вы добавите интриги, например, домашнему лечо или рататую. Если приблизиться к испанскому первоисточнику, пикильо можно подать с жареной или соленой рыбой, например с треской.
Птичий глаз
Тайский чили повышенной жгучести культивируется в основном в странах Юго-Восточной Азии. Том ям или пад тай без этих крохотных едких стручков не имеют права на аутентичность. Крутой нрав «птичьего глаза» традиционно смягчают добавлением кокосовых сливок или молока и пальмового сахара. Работать с таким видом перца лучше в перчатках и очень осторожно: если хоть капля сока попадет в глаза, дело может дойти до медицинского вмешательства. По той же причине целые стручки обычно удаляют из готовых блюд: чтобы случайно не раскусить и не обжечься.
