Если у вас имеется активная густая закваска, можно использовать ее. Закваска, которую предлагаем мы, будет готова для замешивания теста для пиццы на 6-й день (после ферментации в течение 12-18 часов в 5-й день). Замесите тесто утром, к середине дня оно будет готово для формовки, и к ланчу уже можно испечь пиццу. Как вариант: можно убрать шары из теста в холодильник и испечь пиццу вечером.
Таким образом, если вы начинаете весь процесс с нуля и не используете покупных дрожжей, будьте готовы приготовить закваску в выходные, а печь пиццу — в следующие. Основная часть этого времени придется на ферментацию, а собственно работа займет не более 45 минут.
Количество: около 1 кг теста (на 4 пиццы диаметрром 30 см.)
Ингредиенты
420 г неотбеленной, не содержащей бромата калия пшеничной муки высшего сорта
1. В чашу электрического миксера с насадкой для теста положите муку, воду и закваску. Перемешивайте на низкой скорости в течение минуты. У вас получится довольно рыхлое тесто. Посолите его и оставьте для брожения при комнатной температуре на 30-45 минут.
2. Установите на миксере скорость чуть ниже средней и перемешивайте тесто до однородной консистенции 3-7 минут (в зависимости от вашего миксера). Если у вас есть цифровой зондовый термометр, замерьте температуру внутри теста. Она должна колебаться в интервале 24-26 °C. Если температура теста окажется выше или ниже, в следующий раз скорректируйте температуру добавляемой воды.
Складывание
3. Переложите тесто в слегка смазанную растительным маслом большую миску. Складывание необходимо для создания надлежащей текстуры теста и занимает не более 10 секунд. Подложите руку под тесто,
приподнимите его и аккуратно растягивайте одну из сторон, пока не почувствуете сопротивление (примерно на 15 см), затем уложите растянутую часть на тесто. На этой стадии оно должно быть довольно рыхлым. Поверните миску на 45°, снова растяните и сложите тесто. Повторите операцию 4-5 раз, поворачивая миску, растягивая и складывая тесто, после чего переверните его складкой вниз.
4. Повторяйте складывание каждые полчаса в течение 3 часов. Произведя процедуру последний раз, подождите 20 минут, прежде чем разделить тесто на части. К этому моменту в тесте образуется больше клейковины, оно станет более пышным, упругим и готовым для формования шаров.
Формирование шаров
5. Для пицц диаметром 30 см разделите тесто на 4 равные части (каждая примерно 250 г). Слегка посыпьте ладони и рабочую поверхность мукой. Не переусердствуйте, поскольку тесто должно слегка прилипать к рукам, чтобы вы могли его растягивать. Представьте, что тесто, которое лежит перед вами, — наполовину наполненный водой воздушный шарик. Сожмите тесто руками и сдвиньте в сторону — так оно будет наполняться воздухом и слегка разбухать (фото A).
Сжимая тесто, сдвигайте и растягивайте его, используя трение рабочей поверхности. Сформировав шар, подогните тонкий край теста под него (фото B).
Повторите операцию несколько раз, смещая тесто и подгибая края под шар, пока он не станет гладким и упругим. Не переживайте, если шар получится неидеальным и где-то останутся складки. Оставьте тесто на час при комнатной температуре либо накройте и уберите в холодильник, где оно может храниться в течение суток. За 30 минут до того, как придать тесту окончательную форму, выложите его из холодильника.
6. Разогрейте духовку до максимальной температуры (обычно она составляет 260 °C). Если в вашей духовке предусмотрен режим конвекции, включите его. При использовании пекарского камня установите его на решетку в центре духовки. Позже вам понадобится гриль, так что если он расположен в верхней части духовки, установите еще одну решетку примерно в 10-12 см под ним (если гриль расположен под нижней поверхностью духовки, решетку устанавливать не нужно). Если вы используете чугунную сковороду, установите одну решетку в центре и еще одну в 10-12 см под грилем (если он расположен в верхней части).
Растягивание
7. Для формирования классической круглой пиццы диаметром 30 см с бортиком слегка посыпьте мукой рабочую поверхность и выложите на нее один из шаров из теста. Пальцами пройдитесь по всей окружности теста, придавая ему форму диска и формируя бортик (фото C), после чего кончиками пальцев разминайте и растягивайте тесто от центра к краям, стараясь не повредить только что сформированный бортик.
Затем положите одну руку поверх теста, придерживайте его, а другой рукой аккуратно возьмитесь за бортик и растягивайте тесто, приподнимая его по мере продвижения (фото D).
Повторяйте растягивание до тех пор, пока не сформируете диск диаметром 30 см. Процесс пойдет быстрее, если вы подхватите тесто, поднимете его и будете растягивать на весу, поместив под тесто тыльные стороны ладоней. Однако для этого вам придется потренироваться. Используйте диск из теста сразу или заморозьте его, положив в смазанный маслом целлофановый пакет. В таком виде тесто можно хранить до недели. Перед употреблением его необходимо разморозить.
Выпечка на пекарском камне
8. Уложите диск из теста на слегка посыпанную мукой лопату для пиццы или пекарский лист без бортика. Выложите начинку и стряхните пиццу с лопаты на горячий пекарский камень. Через 5-7 минут, когда тесто поднимется и бортик начнет темнеть, с помощью лопаты переместите пиццу под гриль. Оставьте пиццу под грилем на 1-2 минуты — она должна слегка вздуться и приобрести характерные темные подпалины в нескольких местах. Чтобы снизу корж стал хрустящим, переложите пиццу на дно духовки на 5-10 секунд (в зависимости от степени нагрева).
Выпечка на чугунной сковороде
9. На плите на среднем огне разогрейте большую чугунную сковороду диаметром 30-35 см. Стряхните пиццу на горячую сковороду и уменьшите огонь до минимума. Быстро выложите начинку, поставьте сковороду с пиццей в духовку и выпекайте 5-7 минут, пока бортик слегка не потемнеет. Переставьте сковороду под гриль и выпекайте пиццу еще 1-2 минуты — она должна слегка вздуться и приобрести характерные темные подпалины в нескольких местах.
Добавки к тесту
Деревенский хлеб с грецкими орехами. В готовое тесто добавьте 1.5 чашки обжаренных и измельченных грецких орехов. Придайте тесту круглую или овальную форму и выпекайте при температуре 200 °С около 30 минут. Чесночные узелки. Разделите половину теста на 12 порций примерно по 50 г каждая. На небольшом огне обжаривайте 15 минут 5 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими пластинами, на 1 чашке оливкового масла. Чеснок должен стать мягким, но не потемнеть. Слегка смажьте оливковым маслом форму для маффинов (на 12 порций). Раскатайте каждый кусок теста в колбаску 18-22 см длиной, завяжите 1-2 узла и уложите в форму. Смажьте каждый рогалик 1 ст. ложкой чесночной смеси, по желанию можно добавить хлопья чили. Оставьте при комнатной температуре примерно на час, затем выпекайте в разогретой до 200 °С духовке около 20 минут, пока узелки не станут золотисто-коричневыми.
